BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 94 — in 4 litri d'acqua per 10 minuti circo, colandole in un crivello. Fate friggere 100 grammi di burro con una cipolla triturata, appena colorita questa mette– tevi le verze spremute dall'acqua, un pizzico di sale, uno di pepe e compitene la cottura a fuoco lento, rivolgendole di tratto in tratto, servendole poi nella legumi era. 173. Cardi t r i ppa t i. Fate cuocere i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimet– teteli al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco aggiun– gete del buon formaggio grattato, poca spezie e sale necessario, e lasciate così finir di cuocere rimestando più volte con un mestolo. 174. \ r erxe o c avo l i r i p i en i. Fate bollire nell'acqua per 10 minuti un bel ca– volo o verza intiera, levandole il torso, lavatelo e lasciatelo raffreddare, levategli le foglie grandi, bat– tete le coste con la lami del coltello e distendetele sul tagliere, formando un ripieno coi detti ingre– dienti: 60 grammi di lardo, un po' di prezzemolo tritato, uno spicco d'aglio schiacciato, 200 grammi d'avanzi di carne a lesso, od arrosto, tritate fina– mente il tutto, poi unitevi 40 grammi di pane grat- tuggiato, 20 di formaggio, pure gra'tuggiato, un uovo, sale, una presa di pepe ed un mezze b : cchiere di brodo, mescolate bene il tutto, ne matterete poi tanto come una gros-a noce su ogni foglia di cavolo, rotolandola in grossa polpetta, facend ile cuocere con burro.