BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 95 — 175. Cardi a l l e uova. Tagliate a pezzi e pulite i cardi, fateli cuocere, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, infarinateli, accomodateli in una teg- ghia, nella quale avrete già fatto liquefare un poco di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al fuoco per farli così rosolare, rivoltandoli con diligenza quando hanno preso il colore da una parte. In ul– timo versatevi sopra tre o quattro uova sbattute, con un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che l'uovo si è rappreso negli in– terstizi dei cardi. 176. Cardi a l l a p e r ug i na. Tagliati e puliti i cardi fateli cuocere con acqua e sale; ritirateli, asciugateli bene con una salvietta e quando sono freddi infarinateli pezzo per pezzo, immergeteli in uovo sbattuto, e tosto friggeteli in padella con strutto vergine, facendo prender loro un bel colore dorato. Accomodate in una padella i cardi così fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitell >, che prima avrete fatta rosolare a parte con burro e sale, unitevi alcuni fegatini di pollo tagliati a pezzi, bagnate con abbondante sugo di carne, nel quale avrete già fatto cuocere i fega– tini suddetti, infine coprite la padella e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, finché l'umido siasi alquanto concentrato. 177. ftavoiii al t e g ame. Mondateli come si fa per le mele, da'e loro due tagli in croce, e fateli cuocere sino a mezza cottura con acqua e poco sale; passateli nell'acqua fredda, ritirateli, fateli'sgocciolare, tagliateli a liste un poco