BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 98 — allora al fuoco in una teggbia con burro, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, aggiungete poi un altro pezzo di burro e del buon formaggio grattugiato e, coperta la teg- ghia, fate rosolare con fuoco sotto e sopra. 185. KsBC*«*laciliaie b o l l i t e . Scegliete mezzo chilo di zucchettine, levate loro la punta delle due estremità, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua, con un po' di sale, e servite nella legumiera o su d'un piatto, con salvietta, ma ben bollenti, servendo pure l'oliera a parte. 186. f i d a n z a ne a l l a g enov e s e. Pigliate G od 8 melanzane; mondatele tagliando loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Trinciate intanto sottil– mente una cipolla, fatela soffriggere in casseruola con olio, sale e poco pepe e quando comincia a rosolare, unitevi le melanzane, che avrete ritirate dall'acqua e fatte sgocciolare. Lasciate cuocere per alcuni minuti, rivoltando con un mestolo ed ag– giungete subito 2 o 3 pomidori già sbucciati, mon– dati de' loro semi e trinciati minutamente. Quando poi le melanzane son cotte, versatevi sopra due uova sbattute, rimestate per un minuto, ritirate dal fuoco la casseruola, e vuotate il contenuto in un piatto, servendole subito. 187. Me l anz ane a l l a napo l e t ana. Prendete 6 belle melanzane, pelatele e tagliatele a fette large, mettetele in un recipiente, polveriz-