BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

io 4 I l gastronomo moderno à la jurassienne, bistecchine di filetto macerate al sugo di limone, olio e cipolle, indi cucinate con tartufi del Giura e servite in salsa pomidoro con patatine. Jus (s. m.) sugo. — Jus de viande, sugo di carne - Jus de fruits, giulebbe. - Potage à la jussienne, gnocchetti di pollo e pomidoro cotti al sugo nel bagnomaria, indi passati al setaccio con crema e tuorlo d’uovo e burro, serviti al con­ sumato con crostini al burro. J u s t in e , Giustina, nome di donna. — Oeufs à la Justine, uova sode affettate, vuotate dal tuorlo e ripiene di carne di fagiano, indi riscaldate al forno e servite con salsa di tartufi e gela­ tina. K K a ïm a c (turco) dolce turco, con crema di latte rappreso. — Kaïmac aux coings, mele cotogne ripiene di crema di latte rappreso. K a lb (ted.) vitello. — Kalbsrticken, lombo di vi­ tello - Kalbsbraten, arrosto di vitello. K a l e r g is . Demetrio Kalergis, statista greco morto in Atene nel 1867. — Côtelettes de foie-gras à la Kalergis, braciuole di fegato d ’oca e tar­ tufi all’intingolo, con gelatina e salsa di tartufi. K a r a p u l k a (spagn.) stufato di carne di porco, presciutto e cipolle, misto a uova sode e fettine di salsiccia - detto: Ragoût à l’espagnole.