BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

io I I gastronomo moderno Composizione del «Menu » La difficoltà di comporre un « Menu » secondo le regole della buona cucina, è assai più grande che non sembra. Esperienza e riflessione sono re­ quisiti indispensabili per mettere in armonia un seguito di vivande; la varietà delle carni, delle salse, delle verdure, la varietà del loro colore e la diversità dei gusti e delle guarnizioni, devono essere in istretto rapporto con le esigenze dell’arte, evitando le ripetizioni di nomi e del modo di pre­ parazione, pur utilizzando quanto la stagione ed il mercato ci offrono. Decise le sostanze di base, la difficoltà sta nel classificare le pietanze secondo le guarnizioni, le salse e le aggiunte che caratterizzano il preparato di cucina ed è in ciò ch’è necessaria una perfetta conoscenza della terminologia contenuta nel « va­ demecum. » C5? Ordine delle vivande nel « Menu » La diversità dei metodi di servizio in uso presso le diverse nazioni, porta con sè che non si possa stabilire ovunque il « Menu » sopra lo stesso prin-