BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

ix6 I l gastronomo moderno M a r é c h a l e (à la) alla maresciallo. — Esturgeon à la maréchale, storione bollito al vino bianco e radici, indi passato all’uovo e formaggio, colorato al forno e servito con salsa pomidoro. - Soles à la maréchale, sogliola infarinata e fritta, quindi panata, grigliata con burro, tuorlo d’uovo e formaggio. - Côtelettes d’agneau à la maréchale, costolette d’agnello panate con farsa di pollo e tartufi, arrostite al forno e servite con salsa di tartufi. - Tête de veau à la ma­ réchale, testina di vitello, guarnita con riso, tartufi, gnocchetti di pollo ed animelle, in salsa bianca. - Pommes de terre à la maréchale, pa­ tate crude affettate sottili, saltate al burro, indi ridotte a purea e crostate al forno con formaggio. - Escalopes de veau à la maréchale, scaloppine di vitello con funghi e salsa bianca- al burro. - Filet de boeuf à la maréchale, filetto di bue con tartufi saltati in salsa cremosa (veloutée) gnocchetti di pollo, e creste di pollo. Vedi : Panade. - Pain de fruits à la maréchale, forma di gelatina al Maraschino, ripiena di frutti in composta, contornata d ’ananas al crostino. M a r e n g o , villaggio presso Alessandria in Pie­ monte ove Napoleone I sconfisse nel 1800 gli Austriaci al comando del generale Melas. Le denominazioni « à la Marengo » sono del Du- nand, allora cuoco di Napoleone I. — Noix de veau à la Marengo, noce di vitello oleata, ro- stita e cucinata con cipolline, aglio, erbe aro­ matiche e pomidoro a pezzi - Così pure : Poi- trine de veau à la Marengo - Queu de veau