BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

Ordine delle vivande nel « menu » 11 cipio d ’ordine nel servizio. Prevalgono però le re­ gole che distinguono l’ordine seguente: Hors d’oeuvre Consommé ou Potage Poisson Relevé ou Grosse piece Entrée Légume (anche: Entremet de légume) Rôt et Salade Entrem et (de douceur) Fruits et Fromages Dessert. A ntipasti Brodo o Zuppa Pesce R ilievo o Pezzo di resistenza Piatto di mezzo Legume o verdura Arrosto ed insalata Dolce Frutta e Formaggi Pospasto Varie sono le opinioni circa a,l servire gli anti­ pasti prima o dopo la zuppa. E ritenuto però come miglior etichetta di servire prima gli anti­ pasti freddi (hors-d’oeuvre froids; huîtres, caviars- jambon, melon, fruits frappés, beurre) e servire dopo la zuppa gli antipasti caldi, detti di cucina (hors d ’oeuvre chauds: huîtres frites, coquilles, oeufs aux anchois, crevettes, bouchées etc.). L’uso degli antipasti freddi sembra venirci dalla Russia, dove per antica consuetudine l’antipasto freddo (Sakuska) è l’indispensabile ed importante prologo d ’ogni mensa. Pesci di mare e d’acqua dolce, affumicati e salati, uova di pesce (caviale) insalate, sott’aceti, creme agro-dolci, formaggi e pasticcini sono serviti, soventi in una sala separata e sempre con un lusso e una profusione speciale insieme a forti liquori stimolanti l’appetito, come: l’Assenzio, il Wodka, l’AlIash, il Kümmel etc. Anche per il servizio dei vini, prevalgono delle