BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

28 I l gastronomo moderno cocche, buccie di limone e d’arancio, cotto a bagnomaria. A l M a v iv a variopinto, anche Alma Viva. Pouding Almaviva - budino di semola scre­ ziata (al cioccolato, all’uovo, al pistacchio ed al carminio alternati). A l m o n d ig a s (spag.) polpette di carne. — A l m o n - d ig il l a s , polpettine di carne, fritte al lardo e condite con salsa pomidoro. A l m u e r z o (s p a g .) c o la z io n e . A l o u e t t e (s. / .) . ■— Allodola, in gergo culinario anche “ mauviette ,, (vedi ivi). A l o y a u (s. vi.) lombo. — Aloyau de boeuf - lombo di bue - ingl. Sirloin of beef. Aloyau à la d ’Albuféra (vedi A l b u f é r a ). A l s a c e . Alsazia. — Alsacienne (à 1 ’) alsaziana - per guarnizioni con prodotti dell’Alsazia (krauti o fegato d ’oca) così: consommé alsacien, an­ che: l’alsacienne, brodo al kraut con fegatini d ’oca. Oie à l’alsacienne, oca arrostita con fegatini d’oca o ripiena di grasso di fegato d ’oca (foie gras de Strasbourg). A m a n d i n e s ( j. f . p i . ) pasticceria all’ amandorla. A m b a s s a d r i c e (à l’) a ll ’a m b a s c ia tric e . Merlans à l’ambassadrice, asello (anche mer- lango) farcito di purea di gamberi, cucinato al Madera o Marsala, con tartufi. Timbale ambassadrice, timballo (crosta di pasta a forma cilindrica) con filetti di sogliola, funghi e gamberetti in salsa bianca. Canards à l’ambassadrice, petto d ’anitra ri­ pieno di creste, funghi e tartufi aH’umido.