BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

42 I l gastronomo moderno lettes de veau à la bouchère, costolette di vi­ tello, panate, rostite alla gratella e servite con funghi, presciutto e cocomeri all’umido. - Cro- mesquis à la bouchère, polpettine di. cervella, animelle, lingua, funghi e tartufi, saltate al burro. - Oeufs à la bouchère, uova bollite cuci­ nate con carne trita e funghi. B o u d in (s. m.). —Sanguinaccio, anche polpettina (vedi C z a r in e , boudins à la Czarine). B o u d i n a d e { s . / . ) c o m e : q u a r tie r d ’a g n e a u fa rc i. B o u i l l e - a b a i s s e (s . / . ) anche b o u i l l a b a i s s e o b o u i l l e - À - b a i s ì e , minestra di pesci, specialità di Marsiglia. - Bouille-abaisse à la marseillaise - à la créole (con salsa di pomidoro). B o u l a n g è r e (à la) all’uso di fornaio. — Côte­ lettes à la boulangère, braciuole infarinate, ro­ stite allo spiedo con salsa alla crema; termine adoperato generalmente per sostanze cotte al forno (con farina o pasta). B o u r d a l o u e . — L. Bourdaloue, celebre predi­ catore francese, dell’ordine dei gesuiti (1704). Consommé à la Bourdaloue, brodo con spez­ zatino di pollo, gnocchetti di farina al burro e piselli. Potage à la Bourdaloue, zuppa di verdure al brodo di pollo con crostini. Pouding à la Bourdaloue, budino alla crema d ’amandorle, ripieno di pesche. - Bourdaloue, anche il nome d ’una pasticceria all’amandorla con Kirsch e bianco d’uovo. B o u r g e o is e (à là) alla borghese - generalmente con cottura o condimento all’uso casalingo.