BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

5 ° I l gastronomo moderno Fondants de poulet à la Carignan, polpet­ tine succose di pollo all’intingolo di tartufi, come contorno a fettine di fegato d’oca. - Cô­ telettes d’agneau à la Carignan, costolettine d’agnello panate all’uovo e parmigiano, indi saltate al burro, creste di pollo al vino bianco e servite in salsa al pomidoro. Sauce à la Ca­ rignan con sugo d ’arrosto di anitre con tartufi. C a r m é l it e - ( à la) alla carmelitana. — Oeufs à la carmélite, uova sode con farsa di cipolle, prez­ zemolo e crema, colorate al forno. - Còtelletes de veau à la carmélite, costolette di vitello con salsa di vino di Borgogna, con presciutto, ci­ polline, limone e crostino al burro. - Gâteau à la carmélite, dolce all’uovo, zucchero, limone, cannella e Kirsch. C a r m e n - nome reso popolare dall’opera del Bi- zet. — Croustades à la Carmen, pasticcini di sfogliata ripieni di grasso di fegato d ’oca, con gelatina e fettine di tartufi. C a r o l a (à là) danza, alla carola. — Oeufs à la carola, cartocci con farsa di pollo, coperti da uova, presciutto e funghi cotti a bagnomaria serviti al sugo di tartufi. C a r o l in e (à la) alla carolina, dell’isole Caroline da cui s’esporta il riso Carolina, alla carolina, significa: con riso delle Caroline. C a r p e ( s . f .) carpio, pesce, ted. Karpfen. —Carpe à la printanière, carpio con erbe di cucina fre­ sche. - Ragout de carpe, salade de carpe. - Tourte de carpe. C a r t o u c h e (.?. f . ) cartoccio. —• Côtelettes d ’a­ gneau en cartouche, come : en papillotes.