BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

Dizionario etimologico francese-italiano 57 piselli, anche con brodo di carne e di pesce misti, purea di cipolle, cocomeri affettati e sal­ tati al burro, con polpettine di pesce, parimenti con brodo alla purea di pollo, tuorlo d’uova, piselli, riso e cocomeri.saltati al burro; à la chevreuse : significa per lo più con purea di cipolle (Soubise), con cocomeri e polpettine di pesce. - Chevreuse (j. f.) , nome d’una qualità di pesca, detta anche: belle chevreuse. - Che- vreuses ( s . f . pl.), pasticcini con purea di pollo, fegato d’oca e tartufi, detti anche: tartelettes à la Chevreuse. C h ic o r é e (s. /.). Cicoria, indivia. — Chicorée - endive à la crème, à la paysanne, aux oeufs, au jus. - Salade de chicorée. - Chicorée sau­ vage, frisée, etc. C h i f f o n a d e ( s . / . ) . — Zuppa di verdure tagliate sottili, da chiffonner, tagliuzzare. C h i p o l a t a ( s . f . ) . Cipollata. — Piatto o guarni­ zione di cipolle - anche pietanza o guarnizione di salcicciotti con fette di carne salata, funghi e cipolline (vedi : A b a t t i s À l a c h i p o l a t a ) . C h o is e u il . Francesco Choiseul, anche Choiseuil. Conte di Stainville, statista francese e favorito della Pompadour. —Filet deboeufà laChoiseul, filetto di bue saltato al burro, con carciofi ri­ pieni di purea di fegati d’oca e salsa di funghi. - Palais de boeuf, à la Choiseuil palato di bue cu­ cinato al forno, guarnito con spezzatino di bue e punte d’asparagi. - Côtelettes de mouton à la Choiseuil, costolette di castrato, ripiene di farsa di vitello con funghi, indi panate e cu­ cinate al tegame con erbe aromatiche e sugo.