BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

6o I l gastronomo moderno C l o u t é (a.). ■— Con garofano, al garofano. C l o v i s s e s ( s . f . p l . ) . — Datteri di mare, frutti di mare (ingl.) Ciani. C o c o t t e { s . /.). Piccola terrina. — Cailles en co­ cottes, quaglie cucinate in una terrina. - Oeufs en cocottes, uova cucinate in una terrina (di terra o di porcellana). C o e u r (s. m . ) . Cuore. — Coeur de boeuf, de veau, etc. à la crème, farcì au four, frit, à la mode, rôti. - Coeur de laitue, cuor di lattuga. - Coeur de filet à la bouquetière, il pezzo di mezzo del filetto, cucinato in salsa al burro e servito alla fioraia (vedi B o u q u e t iè r e ). C o l b e r t . J. B. Colbert, statista francese, ministro delle finanze sotto Luigi XIV. — Potage Col­ bert, brodo di pollo con uova filate. - Soles à la Colbert, filetti di sogliola con salsa al burro, sugo di limone e prezzemolo. - Truite à la Col­ bert, detta anche à l’anglaise, trota bollita cu­ cinata come la sogliola, con salsa di pesce (Harvey sauce). C o l o m b i n e s (s. f . pl.). Colombine, pasticcini al riso. — Colombines de volaille, pasticcini al riso e uova, con farsa di fegatini di pollo. C o m a c c h io (à la). All’uso di Comacchio nel Fer­ rarese. — Anguilles à la Comacchio, anguille all’umido con tartufi, guarnite con gamberetti, e fette d’anguille fritte (à l’Orly). C o m p o t e (s. /.). Composta di frutta al giulebbe. — Compote, anche sugo, così: Pigeons en com­ pote, piccioni al sugo. - Viande en compote, carne al sugo.