BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

66 I I gastronomo moderno caroni - Croustade de vermicelles à la tortue, forma di vermicelli crostata al forno ripiena di tartufi, funghi e polpettine di tartaruga al Marsala. C r o û t e {s. /.). Crosta, pane affettato. — Croûte- au-pot, brodo al crostino - Croûte au fromage - Croûte d’ananas - Croûte aux abricots. C u is s o t {s. m.). Diminutivo di cuisse. — Cuissot, c o s c ia d i s e lv a g g in a (v e d i S a m a r it a in e ). C u l o t t e (s./.). Culatta. —- Parte della coscia del bue, così: Culotte de boeuf. C u l t iv a t e u r (à la). Alla coltivatore. — A la cul­ tivateur, con verdure - Potage cultivateur, zuppa con verdure. C z a r in e (à la). Alla zarina (imperatrice di Russia). — Boudins de volaille à la Czarine, polpettine con farsa di pollo e tartufi, panate, saltate al burro, servite in salsa bianca, guarnite con tartufi - Côtelettes à la Czarine, costolettine di pollo affettate, guarnite con lingua e tartufi, servite in salsa bianca - Escalopes de chevreuil à la Czarine, scaloppine di capriuolo in salsa di tartufi al Madera, guarnite con uova di pa­ voncella (vanneau) - Oeuf de vanneau à la Cza­ rine, uova di pavoncella bollite e cucinate con contorno di fegato d’oca e tartufi. D a m e b l a n c h e . Opera di Boieldieu. — Potage Dame bianche, consumato alla crema bianco