BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

6 S II gastronomo moderno D a u p h in . Delfino. — Titolo del principe eredi­ tario della corona reale di Francia, a partire da Filippo di Valois ; dauphine, delfina, moglie del delfino - Filets de soles à la dauphine, fi­ letti di sogliole cucinate al burro e limone, rese fredde, indi panate con farsa di pesce e saltate al burro con uova e tartufi - Filet de boeuf à la dauphin, filetto di bue piccato, cu­ cinato al Madera e fondi di carciofi ripieni di purea di fegato d’oca, servito in salsa bianca - Côtelettes à la dauphine, costolettine di carne di piccione, panate, indi saltate in salsa bianca con funghi e punte d’asparagi - Poularde à la dauphine, pollastra ripiena con farsa di pollo, funghi e tartufi, indi rostita al forno con salsa al burro - Côtelettes de lièvre à la dauphin, costolette di lepre panate, cucinate in salsa piccante ed olive - Saumon à la dauphin, sal­ mone in salsa di funghi, ostriche, gamberetti e datteri di mare - Omelette à la dauphine, frittata con composta di mele. D e l a v ig n e . Francesco Casimiro Delavigne, poeta lirico e drammaturgo francese, morto nel 1843. Carpe à la Delavigne, carpione farcito di tar­ tufi al vino di Sauterne, con bocconcini di bianchetti in salsa bianca e tartufi. D é l ic e s d e m o n a s t è r e ( j . f . pl.). Delizie di ; convento. ;Piccoli polli ripieni di fegatini d ’oca e tartufi al vino bianco di Borgogna. D ìcmi - d e u il (à la). A mezzo lutto, metà bianco e metà nero. — Salade à la demi-deuil, insalata di patate con tartufi, neri - Sauce à la demi-