BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

72 I l gastronomo moderno D o g e (à la). Doge, titolo già dato ai capi delle Repubbliche di Genova e Venezia. — Côte­ lettes de veau à la doge de Venise, costolette di vitello con riso, carciofi e salsa al pomidoro ; anche: côtelettes à la doge. D o l g o r u k y . Famiglia principesca russa, già re­ gnante fino al 1598. — Potage à la Dolgoruky, zuppa al brodo di pollo con filetti di pollo e presciutto alla purea di cipolline e tuorlo d’uovo. D o l m a . Turco. — Polpettine d ’agnello avvolte in foglie di vigna, cucinate al latte agro-dolce, cannella e zafferano. D o m in ic a in e (à la). Alla domenicana. —1 Potage à la dominicaine, zuppa di maccheroni con purea di carciofi e di funghi - Langue de mou­ ton à la dominicaine, lingua di montone e di vitello con crostini alla gelatina e salsa maio- nesa - Poulet à la dominicaine, filetti di pollo alternate con fette di lingua con gelatina, con­ tornati con insalata. D o m in o ( j . m.). Domino, giuoco. — Domino en belle vue, dati di una massa di cipolle, fegato di vitello, lardo, timio, prezzemolo, noce mo­ scata, sale e garofano, cotte insieme, passate al setaccio, rese fredde, rivestite di gelatina, tagliate in forma di dadi da domino e guar­ niti con fagiolini o tartufi neri da rappresen­ tare i diversi punti. D o r a d e (s.f.). Orata, pesce di mare. — Dorade à l’italienne, orata con essenza di funghi, vino bianco, purea di cipolle e crostini. D o r ia . Andrea Doria, doge di Genova: comandò