BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

Dizionario etimologico francese-italiano 73 le flotte di Fransesco I e più tardi quella di Carlo V (1468-1580). — Consommé à la Doria, brodo di selvaggina con polpettine di cavolo cucinate al burro - Langouste à la Doria, polpa di gambero di mare affettato, cucinato con funghi all’umido ed ostriche fritte, riso pepato, burro e parmigiano. D r e y f u s s . — Poncino di vino all’uovo. D r e u x . Città in Francia nel dipartimento Eure e Loira. — Côtelettes de mouton à la Dreux, costolette di castrato sopra crostini - Noisettes de mouton à la Dreux, costolette di castrato piccate con lingua salata e tartufi, saltate al lardo e Madera, con funghi e rognoni di pollo all’umido per contorno. D u b o is U r b a in . Celebre cuoco e scrittore valente di gastronomia ; fu per lunghi anni al servizio dell’imperatore Guglielmo I e da questi pensio­ nato. — Di lui cito: Cailles à la Dubois, qua­ glie farcite con palline di carote, funghi e ci­ polle, e cucinate al Madera - Oeufs à la Dubois, fettine di polpa d’astaco con salsa al pepe rosso, riposte nel dorso del gambero con uova affo­ gate e salsa di gamberi - Crème à la Dubois, dolcè con fondo di biscotti al Curaçao con crema alla vaniglia, servito con sciroppo di more e panna montata. Punch à la Dubois, poncino al sugo di limone e Cognac, con bianco d’uovo alla tintura di meringhe, zucchero e vino di Xeres. D u c h e s s e (à la). Alla duchessa. — Potage crème de riz à la duchesse, zuppa alla crema di riso