BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

74 II gastronomo moderno con gnocchetti di farsa di pollo, punte d ’aspa­ ragi e crostini - Saumon à la duchesse, fette di salmone bollito, servite in salsa di gamberi, guarnite con ostriche e funghi - Filet de boeuf à la duchesse, lombo di bue piccato con tar­ tufi neri e presciutto crudo, cucinato al vino bianco e guarnito con tartufi, cipolline è gnoc­ chetti di cervella - Dindon à la duchesse, tac­ chino al forno con lingua, fagioli e cocomeri all’umido - Beignets à la duchesse, frittelle con pere al sciroppo, ripiene di composta d ’al­ bicocca - Bisquits duchesse, dolci di pasta al­ l’uovo, farina di patate (fecola) e zucchero, ri­ pieni di composta all’albicocca, indi candide con zucchero all’anice (vedi anche A s p ic [à la duchesse]). D u g l e r e z . C uoco del Barone di Rothschild. — Langue de boeuf à la Duglerez, lingua di bue bollita e condita in salsa piccante (vinaigrette). (Del Duglerez «le Pommes Anna » vedi ivi). D um a s A l e x a n d r e . Romanziere francese morto nel 1870. — Salade à la Dumas, insalata di pomidoro crudi, patate, barbabietole e carote affettate, con salsa al tuorlo d’uovo ed acciu­ ghe pestate, con quarti d’uova sode e cuori di lattuga. D u m o n t . — Fricassee à la Dumont, fricassea di maiale macerata al vino rosso, timo, lauro, cipolle, aglio e carote, indi saltata al burro e cipolle e guarnita con erbe aromatiche e patate in salsa olandese. D u tc h (ingl.). Olandese. — Dutch cheese, for­ maggio olandese.