BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

Dizionario etimologico francese-italiano 77 E l y s é e . Eliso, termine mitologico, luogo ove ri­ posano gli eroi dopo la loro morte. — Elysée, palazzo del Governo a Parigi ; le denomina­ zioni di cucina “ à l’Elisée ,, sono in omaggio al secondo significato. E m p e r e u r . Imperatore. — Foie gras à l’empé- reur, forme di gelatina ripiene di fegato d’oca e di lingua, servite sopra zoccolo di semola a forma di corona, con salsa al burro rosso e verde. E m in c é (.?. vi.). Carne sminuzzata, spezzatino mi­ nuto. ■— Emincé d’agneau - Emincé de veau à la fermière (vedi ivi). E n t r e c ô t e ( s . f .). Anche entre-côte, pezzo tagliato fra due coste. —- Entrecôte à la Chartres, con carotine al burro - Entrecote à la Périgueux, con salsa di tartufi. É p a u l e (s.f.). Spalla, pezzo della spalla. — Epaule de veau aux sept racines, spalla di vitello con . _ s e tte q u a lità d i le g u m i o v e r d u r e a ra d ic a . E p e r l a n ( s . ni.). Perlano, pesce di mare. — Eper- lan au bleu, perlano bollito - Eperlan à la di­ plomate, perlano cucinato al vino bianco con salsa bianca, tartufi e parmigiano. E p ic u r ie n n e (à la). All’uso d ’epicureo, da buon­ gustaio. —■Truite à la épicurienne, trota al Madera, tartufi, prezzemolo e droghe, in salsa d ’acciughe e sugo di limone - Rognons de mouton à la épicurienne, rognoni di montone affettati, saltati con patate e conditi còn salsa pepata - Risotto à la épicurienne, anche : Ri­ sotto des épicuriens, risotto con farsa di carne,