BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

Dizionario etimologico francese-italiano 79 E s c a r g o t s (s. m. pl.). Lumache, per piatto di quaresima. — Escargots à l’italienne, lumache cucinate al vino bianco, salsa pomidoro, ci­ polle, funghi, sale e pepe, o cotte al forno con lo stesso condimento - Escargots frits, au four, au gratin, aux truffes - Buisson d ’escargots, petits pâtés d’escargots - Salade d’ escargots. E s p a g n o l e (à la). Alla spagnuola. — Significa generalmente con vino di Spagna (Madera, Xeres, Sherry) e conserva di pomidoro. E s t e r h a s y . — Magnati ungheresi di Galantha. Entrecote à la Esterhasy, costato al forno, salsa agrodolce e guarnizione di verdure - Pure così : Boeuf à la Esterhasy - Bombe à la Este­ rhasy, gelato di frutti alla crema vanigliata. E s t r a g o n (s. m.). — Serpentaria. E s t u r g e o n (s. ;«.). Storione. — Esturgeon à la Napoléon I, storione al Champagne, con filetti di sogliole, funghi, tartufi e burro di gamberi. E t o u f f a d e o étuvée (s. f.). Stufato. — Da étuver, mettere a stufato - Etuvée de pigeons, piccioni a stufato, come: étouffade de pigeons. E x o t iq u e (a). Esotico, cosa importata. — Cor­ beille de fruits exotiques - Primeurs exotiques. F F a g o u e (s. f.). Termine da macellai per animelle. — Fagoue de veau, come: ris de veau. F a i s a n ( s . m .) . Fagiano. — Faisandeau, fagiano