BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

l'I L'IMPERATORE DEI CUOCHI netrarvi ed introducendogli dalla parte del po– dice (ano) un pezzetto di carbone, ovvero di sale. Mediante il carbone vegetabile si possono al– tresì disinfettare le sostanze animali già guaste; regolandosi come si va ad esporre : Si pesta il carbone, si passa per un setaccio minuto onde scostare le parti meno grosse di un grano di frumento, indi si passa per altro setaccio più largo per scostare le parti maggiori dell'indicata grossezza, si lava con acqua finché essa non sorta più torbida, si stende poscia e si fa seccare all'aria. Uopo avere così preparato il carbone, si separano dalla carne guasta lo parti più corrotte, la si immerge a riprese nel– l'acqua bollente, si lava poscia nell'acqua fredda onde toglierle ogni restatile di muffa, di vermi, ecc. Così purgata da tutte le sozzure si stende su un pannolino compatto, e si ricopre d'ogni lato di carbone all'altezza non minore di due dita, indi si chiude il pannolino con una cor– dici!». Si mette quest'Involto su una caldaia ricoperta da uno strato di carbone e sopra \ i si versa dell'acqua in ragione di gr. Ilio. per ogni 9b di carne. Si fa bollire per due ore. indi si leva dal fuoco la caldaia, si pulisce la carne dal carbone e si passa all'acqua fresca, la quale si ricambia, sinché non rimanga più torbida. Mercè questa operazione, la carne riprenderà la sua durezza, la sua freschezza, il suo colore. e darà un brodo tanto buono, quanto quello ottenuto dalla carne fresca. In generale tutte le sostanze animali, come uccelli, quadrupedi, pesci ecc. ecc. possono es– sere ripristinati con questo metodo : gli uceelli devono essere riempiti di carbone anche inter– namente. Fra le carni la migliore è certamente quella del Bue o Manzo, perchè oltre al prestarsi che essa fa a molte gustose preparazioni, è an– cora la più succosa e più opportuna per l'ap– prestamento dei brodi che formano uno dei primarj oggetti dell'arte. Ma non tutte le parti del Bue sono di eguale bontà, laonde conviene anche di questa fare una scelta secondo l'uso al quale viene destinato. Per il bollito o allesso, si preferiscono il collo la parte di dietro vol– garmente detta culatta ; la cosi detta costa falsa o l'anca: quest'ultima però presenta una carne alquanto asciutta. Quella parte che dicesi fetta di mezzo, è certamente squisita a mangiarsi, e forma un brodo eccellente: per il suo delicato sapore essa serve a diverse preparazioni. fa generale sono migliori le carni degli ani-I mali non troppo giovani e non troppo vecchi. 11 vitello deve scegliersi piuttosto grasso e di carne soda ; di questo si prendono i migliori pezzi per arrostirsi. Riescono pure di uso utilis- j simo per la cucina la così detta punta di petto, i rognoni, la lingua, il fegato, le animelle, il poi- : mone, i lombi, le coste di cui formatisi le co- telette. ecc. Fino dei piedi si la uso per gela– tine. e per i così detti sughi o brodi ristretti. Se il castrato è giovane e grasso, se ne pos– sono utilmente pigliare le côtelette, la parte detta dai Francesi gigot de mouton, la linguae! la coda. La carne del porco per se stessa non è di uso mollo frequente nelle cucine, riguardata es-'i sondo corno nociva alla .-aluto. Le parti però! migliori ricercate dai vari cucinieri, sono le co-4 telette che si fanno cuocere alla graticola, o an-l che si apprestano in ragout : le parti di dietro,] che si lamio talvoìa arrostire, le tempie, e nom di rado si servano come delizioso arrosto i por- j cellini da latte intieri. 9 — Cipolle Colle cipolle si dà il colore ai sughi ed allei sostanze. Servono anche a fare le così dette palpate, la rossa cioè, mettendo del burro fritto j e cipolla tagliata nella cazzcruola rimenandoli col mestolo sinché abbia proso il colore d'oro; la bianca nello stesso modo senonchè richie-l desi butirro fresco, od un poco di farina bianca, il che serve a rendere densa la sostanza del piatto. Se poi si vuole servirsene per verdure o per carne di majale vi si aggiungerà un poco d'olio fino ed uno spicchio d'aglio ammaccato che dopo si deve levare. IO. — Farina. La farina di frumento serve a condensare salse! preparati di latte e sostanze, inlumlemlola in essi. Si adopera poi ad altri moltissimi usi, ej per accennarne succintamente alcuni, si rimarca, come mista con ova ed acqua serva a fare pa– sta di lasagne e ravioli ; che facendo una po– lenta dura di farina e pane grattuggiato tirata a fuoco, indi incorporandola tiepida con uova. I serve a fare gnocchi ; che impastando la farina