BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

100 L'IMPERATORE DEI CUOCHI invece in questo capitolo e di seguito alla de– scrizione delle altre gelatine, che servendo per pasticci freddi di carni o selvaggina, sono più propriamente collocati fra i piatti di mezzo di servizio. 366. Gelatina di pesce. Pigliate del pesce fresco d'ogni qualità, corno luccio, trota, spigole, pesce cappone, ed altro : disquamatelo, apritelo e levategli le interiora, come pure la testa, e la punta della coda. Il resto tagliatelo a pezzi, lavatelo bene, e sulla quan– tità di due libbre mettetelo in una pentola di terra, ponendovi un quintino di acqua per ogni libbra di pesce, ed altrettanto vino bianco. Ponete al fuoco la pentola, schiumate diligen– temente allorché bolle, e continuate a far bol– lire sinché il"* brodo sia consumato bastante– mente. Poi ne metterete un poco in un cuc– chiaio per esperimentare se si rappiglia come una gelatina quando sia raffreddato, ed allora passate ogni cosa per una salvietta, spremendo anche il pesce per cavarne tutta la sostanza, disgrassate il brodo cosi ottenuto conditelo con zucchero, cannella, e tre chiara d'uova ridotte a schiuma, ponetevi anche il sugo di due li– moni, e terminate la cucinatura della gelatina come si è detto per quella da grasso al primo numero di questo capitolo. N. B. In caso che la gelatina fosse debole aggiungetegli prima di chiarificarla qualche fo– glio di colla di pesce. 367. —Galantina di cappone. Disosserete un cappone in modo che non si guasti la pelle, aprendolo sulla schiena, e gli torrete le zampe, e per metà le ali, non che il collo; indi farete un composto come se- g le per servire a riempirle : Pasta di codeghino onde sette, orecchie di vitello o di maiale che dovranno essere prima cotte in brodo, oncie dieci, giambone oncie se1te,panzetta di porco oncie sette ; tartufi pelati oncie due, pistacchi oncie una, sale e droghe poco più della dose, ordinaria. Taglierete tutto ciò a dadi, e tutto questo impasto si bagnerà con un bicchiere di vino forestiere, od un •bicchiere di rosolio di cannella, e così coperto collo stesso pollo di– sossato la lascerete per un'ora o due in infu– sione, Insaccato finalmente con quel pieno il cappone diligentemente lo cucirete con atten– zione, e lo involgerete e cucirete in un tova– gliuolo fino di bucato ben stretto alle due estremità con spago, e lo porrete in casseruola con tre * boccali di buon brodo, garofani e can– nella in pezzi, cipolla, uno spicchio d'aglio, lauro ed altre erbe odorose ed aromatiche, non che altresì col carcame del pollo, e gli avanzi de pollo come sopra. adoperati; e dopo tre ore buone di cottura, lasciatelo venire freddo nello stesso brodo, e cosi lo servirete, o tagliato in fette, e coperte per intiero di burro fresco, la– vorato come più vi piacerà. Vi potrete anche servire dello stesso brodo per guernirla, il quale fatto restringere e passato per setaccio, si ri– tornerà al fuoco e si chiarificherà con chiara d'uova sbattute alla fiocca, e schiumandolo ; poi passato per salvietta in un vaso, e gelato, tagliato a pezzi servirà benissimo per guerni- zione. O J O. Timballo di riso si di grasso che di magro Cuocete del risotto alla milanese, descritto ne capitolo delle minestre, potrete servirvene per cassa o involucro esterno aggiungendovi, dopo fatto, alcuni rossi d'uova perchè meglio si u- nisca ; e così impanato secondo il solito un timballo; dopo averlo unto abbondantemente di burro, vi verserete dentro il riso distribuendolo bene all'intorno formandone uno strato da- pertutto eguale poi vi metterete nel mezzo dei maccheroni con tartufi, animelle in fette, pie- Coni in quarti, funghi, (s'intende però che sianq queste cose cotte prima in intingolo) e se giorno di magro, con anguilla, code di gamberi, ostriche cotte, o quenelles cioè a dire pallottole di farcia, di pesce, ciascuno di questi ingre– dienti cotti a parte, la quale forma empita, co– prirete dello stesso riso, di cui ne avrete ser– bata porzione bastante, e tostato poi il tim– ballo al forno oppure contornato di bragia, e sul coperchio, capovolgetelo sul suo piatto e servitelo. 369. Focaccia di riso. Si pone in una pentola più della quarta parte di una libbra di riso ben mondato e lavato, e poi si fa gonfiare al fuoco bagnandolo prima con un bicchiere d'acqua e poscia con del buon latte sino a tanto che sia ben cotto e conden-