BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

KA.XUÀLE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 101 ! salo. Si pone indi a freddare ed intanto con un quartino di farina, sale, quattro uova, una mezza libbra di burro ed il detto riso, si fa una pa– sta bene incorporata con le dette cose, ed ap– presso le si da la figura di una focaccia. Si indora come al solito con uovo sbattuto ed ed un pennellino di penne, e poi si fa cuocere al forno per un'ora, avendo cura di porre -olio alla focaccia un foglio di carta unto di burro un poco di zibibbo od uva sultana, ed aggiun– tovi un bicchiere di vino forestiere, formatene un impasto, cui darete la forma di una pagnotta, involgete questo poi nella retina di porco, in– farinatela, ungetela con burro al fuoco, facen– dola cosi rosolare al color d'oro nella casse– ruola, poscia con poco sugo o buon brodo ter– minate la cotture , * servitela con qualche salsa o sugo ristretto. TROTA SALMONATA ALLA DUILIO. «5*^3 Nettate esattamente una bella trota, stropicciatela con saie e limone, legatene bene la testa'con lo spago, ed adagiatela in una pesciera di rame. Avrete intanto fatto un brodo in questo modo: Prendete alcune cipolle, radiche gialle, coste dì sedano, due foglie di lauro e del prezzemolo, tagliate in pezzi tutto ciò, aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato, un po' di pepe e qualche fettolina di prosciutto. Mettete ogni cosa a rosolare con un po' di burro e di olio fino, poscia bagnate con una bottiglia di vino bianco secco, fate consumare a metà, e poi rifondete nuova– mente dell'acqua, un po' di sale, e qualche rimasuglio di spine di pesce, gamberi, araguste od altro. Fate bollire alcun poco, quindi passate questo liquido per uno staccio o passa-brodo e versatelo sulla trota, e fate attenzione di farla bollir piano affinchè non si rompa. Quando è cotta l'adngiarete sopra un piatto, e la guarnirete, come lo indica il disegno, con timballetti di farcia di pesce decorati con tartufi ne:i raffiguranti una stella, qualche cappel'o di funghi, tartufi, e olive ripiene all'essenza di acciughe. Servite a parte una salsa alla Duilio. 370. —Timballo di ricotta. Si impasti una libbra o due di ricotta se– condo il bisogno, con zucchero, cannella, rossi d'uovo a proporzione, le di cui chiare debbono essere sbattute alla fiocca, e dopo avere unto •i hrrm uno s'amro liscio o a timballo, vi si rersi questo composto, si faccia cuocere al forno per una venticinquina di minuti e si serva caldo. 371. — Piatto di rinforzo per campagna. Inzuppata, ma non molto, nel latte mezza libbra di mollica di pane, e tagliata a dadi, vi unirete carne cruda di vitello nella quantità di poco più che un quarto di libbra tagliata pure minuta con grasso di manzo nella dose di due once, due o tre rossi d'uovo, un poco di .ale e qualche mostaceiolo pistato, nonché 372. —Tortino di sanguo di polio. Mischiate ad un mezzo litro di latte il san– gue di due o tre polli, il quale deve essere a- gitato col mes tolino nel latte stesso al momento che sorte dal pollo perchè non si coaguli, e fatta rosolare poi in un poco di burro una ci– polletta ben trita entro una casseruola, vi ver– serete il sangue suddetto misto al latte, unen– dovi un paio d'uova sbattute, un poco di sale, zucchero a proporzione, una presa di droghe, una dozzina di mandorle amare pelate e pestate in prima, un buon pugno di pane grattato fìnot ed una dose discreta di formaggio grattato e fatto ciò verserete in essa il composto e con fuoco sotto moderato perchè non lo faccia boi lire ed il suo testo sopra piuttosto caldo, ter-