BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

loi L'IMFEBATORE DEI CUOCHI minerete la cottura e lo servirete, levandolo dalla forma. 373. — Timballo di polenta. Fatta la polenta, non troppo dura però per poterla tagliare a fette, e lasciatala raffreddare, preparerete una buona marmata come si usa per le lumache, stemperando cioè delle alici sa– late nell'olio d'ulivo e burro, aggiungendovi a soffriggere un poco di farina, poi prezzemolo aglio, ed erbe analoghe a cui potrete anche ag– giungere dei tartufi, funghi, ecc., e quindi al– lestito ed unto un timballo o altra forma, vi metterete a strati la polenta, versando sopra ogni strato una porzione discreta del suddetto composto e così trasportata, e poi cotta di bel meno di una mezz'ora. Levato il timballo dalla forma, si versa sul piatto e si spolverizza di zucchero. J75. Timinetta. colore e croccante al forno ben caldo, si serva \ in tavola. 374. Trmballo dolce aita Tartara ; Con quattro uova, un mezzo litro di panna o latte fresco, once tre di zucchero, un poco di polvere di cannella, tutto bene battuto e messo a fuoco dimenandolo con una mestola fintantoché si addensi senza bollire, indi versato ni uno stampo da timballo unto, le si faccia formare la erosta con fuoco moderatissimo sotto e sopra. La dose è per sei persone. Si può anche allestire il timballo in quest'al– tro modo. Si pestino in un mortaio con una dozzina e mezzo di mandorle amare, due o tre mostaccioli, ben inteso che le mandorle siano prima pelate nell'acqua bollente e vi si po– trà unire una chiara d'uòvo nel mortaio pe r impedire che facciano olio. Cavato poi dal mor– taio questo impasto vi si aggiungerà circa dt;e once di zucchero asciutto, la scorza tritata lina di un mezzo limone, tre uova intiere sbat– tute, ed il solo rosso di altre tre, con un litro i buon latte o meglio di crema sciolta ; si me– scoli bene il tutto e si faccia incorporare sul fornello in modo da tirare al denso come una crema qias 'a composizione, ma invigilando che non bolla. Allora tolta dal fuoco, e sbattuti alla fiocca i ire chiari d'uova rimasti, si uniscano bene colla crema suddetta, e tutto si versi in uno stampo da timballo unto ed impanato, e si faccia cuocere al forno, o in mancanza con bragia sotto e sopra, cottajra che atterrassi m In un mezzo boccale di latte metterete un rosso d'uovo, poco sale, un pizzico di zucchero ; ed un cucchiaietto colmo di farina di frumento e stempererete bene tutto ciò assieme in modo che non vi restino i così detti gnocchi. Ciò latto metterete la casseruola a fuoco, e sempre di– menandola, la farete bollire per un quarto d'ora e più, a fuoco lento perchè non si condensi troppo, e non s'attacchi al recipiente : e quando sarà divenuta soda come ta colla di pasta dei librai o poco più, versata in una fortiera la spianerete e lascerete che divenga fredda. Fi– nalmente la preparerete su di un tondo dopo averla divisa in piccoli pezzi regolari in simme– trìa l'uno sopra l'altro ; e spolverizzata con cannella, la servirete calda. 376- — Una cazzatela si da grasso che da magre. Mettete del burro in una casseruola abba– stanza grande per contenere tutto l'intingolo, fatelo soffriggere, e quando sia a mezza cottura vi unirete una cipolletta hen trita con un piz– zico di pepe e droghe. Fategli prendere un color d'oro non troppo forte, indi aggiungetevi fegati di polli, zampe, cuori, colli, e cipolle pure di pollo, una zampa di vitello fatta a pezzi, codica di porco pure tagliata a quadretti, costole di porco, e tutto ciò farete cuocere insieme sul fornello, salato che sia, per qualche minuto. Ciò fatto aggiungetevi del brodo quanto basti per– chè la roba suddetta non s'attacchi al fondo della casseruola e prenda di bruciato, ed a due terzi di cottura unitevi pure sedani, porri, ca– rote tagliate a fette, e così lasciate che tutto ciò si cucini lentamente. Arrivata poi che sia la cazzola a tre q arti di sua cottura, mettete in essa dei cavoli mondati e lavati, che formano una delle parti od ingredienti essenziali di questo piitto, non che una quantità conveniente di sal– siccia,. e terminate la eottura. N. B. Potrete anche allestirla pei giorni di magro con anguilla, polpe di rane, code di gam– beri, galantina ©vvero salame dà pesce, e brodo