BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 1«8 analogo, colla sola diversità nella manipola– zione, che farete tostare per primo le carote col sedano ed i porri ; ed a mezza cottura vi u- nirete l'anguilla con i cavoli. 377. —Tortelli di farina. Prendete once sei di farina bianca, acqua pura, con altrettanto vino bianco e fate una pasta ben dura, poi mettetevi dentro quattro rossi d'uova, ed uniteli assieme : mettetela al caldo per due ore, e dopo friggetela all'olio in piccoli bocconcini. 378. - Tortelli di riso. Pigliate un mezzo litro di latte, unitelo ad un boccale d'acqua pura, mettetevi dentro un quartino di riso e fatelo cuocere sinché sia disfatto, poi lo passerete per setaccio e vi uni– rete quindi un poco di vino bianco e farina di (mola; pesterete il tutto al mortaio, poi met- erete questo composto al caldo per quattro ore, indi friggetelo a bocconcini come sopra. 379. — Cappone di galera per magro. Prendete mollica di pane in pezzi, infondetela in aceto forte, e quando ne sarà bene imbe– vuta collocatela nel mezzo, di un piatto, e guer- nitela all'intorno con pezzi freddi di pesce co t in brodo ristretto, fette di barbabietola, uova sode tagliate in più quarti, acciughe lavate ed aperte nel mezzo, sedano cotto, fette di radiche gialle cotte come lo dovranno essere le barbabie– tole suddette ; e sopra versatevi da ultimo una salsa di capperi cruda, guarnendo di sopra nel mezzo con un mazzo di fiori. 380. — Palato di manzo marinato. Pigliate palati di manzo cotti nell'acqua e dopo averli ben ripuliti, li tagìierete della lun– ghezza di un dito, indi fateli marinare con sale, pepe, uno spicchio d'aglio, aceto, un poco di brodo, un pezzetto di burro con poca farina, una foglia d'alloro e tre garofani. Fate intiepi– dire questa marinata e ponetevi entro i palati di manzo 1 jsciandoveli per due o tre ore. Ap– presso cavateli fuori, fateli sgocciolare ed asciu– gateli, poi infarinateli per friggerli nello strutto e guarniteli con prezzemolo pure fritto. 32L — Salsiccini di sangue. Fatta soffriggere mezza libbra di midollo con cipolletta e scaloni gtritati assai minutamente, vi verserete mezzo boccale di sangue di maiale ed altrettanto di crema; aggiungetevi per condi– mento, sale, pepe, e cannella ; rimescolate dili– gentemente il tutto e quando la mistura piglierà consistenza ne riempirete i budelli già preparati, Si può fare anche questo col sangue di pollo ; e questi salsiccini si possono anche servire cotti arrosto nel burro contornati da vari eibagg\ 382. — Saìsiccini di cervella. Alle cervella di manzo di o vitello ben lavate e che siano almeno un paio, si leva la pelle, poi si trita minutamente un quarto di libbra di midollo, e vi si unisce la mollica di due pic– coli pani inzuppati nella crema o nel buon latte. Si incorpora bene il tutto insieme alle cervella, si condisce con sale, spezie e scorza di cedro grattuggiata, si sbattono due uova intiere e due tuorli d'uovo coi quali si bagna il tutto, e fatta la pasta se ne riempiono i budelli, i quali si possono pure servire come sopra arrosto. CJ83. — Salsìcci di gamberi alla Duchessa. Leva le code a due dozzine di gamberi, e pestale unitamente a sei uova, poi impastale con mollica di pane imbevuta nel latte. Poni quindi i gusci, levai arie la testa e la materia amara, in mortaio e ben pesti mettili a fuoco con burro e crèma in quantità conveniente quindi passane per setaccio il sugo ottenuto, e versala su quanto hai preparato di sopra, ag– giungendovi due o tre rossi d'uova sode, sale, ìnacos ed un poco di maggiorana verde ; si me- cola il tutte assieme, poi formane salsiccia nei budelli adattati che avrai prima bene preparati e lavati, la quale salsiccia cuocerai indi nel latte. 384. — Salsiccia di fegato. Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattuggiato ed inzuppato nel brodo il tutto in quantità uguali; trito che avrai finamente il fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato a piccoli dadi, eguale in quantità alla metà degli altri ingredienti sopra indicati, sala e condisci con droghe ed erbe a- romatiche ; con questo composto empirai le bu– della ben levate che immergerai®quindi nel– l'acqua calda, e raffreddate, le lascerai appese al fumo affinchè siano divenute ben sode, per cuocerle poi ali/opportunità e nei modi descritti nei capitoli antecedenti.