BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

104 L'IMPERATORE DEI CUÒCHI 385. — Gnocchi di pane bianco. Fa friggere sei once di burro che schiume– rai e mescolalo quindi con tre uova intiere, ed altri tre tuorli soltanto, aggiugendovi un po- chetto di sale di noce moscata, e di prezzemolo tritato. Piglia poi sei oncie del più fino pane di semola ben frantumato, impastalo col burro e ne formerai di tale composto i gnocchi che potranno essere cotti per un quarto d'ora nel brodo. Questi piccoli gnocchi potranno essere anche indicatissimi come guarnizione ai piatti di polli, piccioni, come di vitello ; od anche servirsi dx soli in tavola colla salsa di gamberi. I CAP. XIV. CUCINATURE DIVERSE DELLE VERDURE E LEGUMI. 386. —Dei broccoli in genere. I broccoli e cavolfiori dopo lessati sì cuci– nano col burro, sale, e se piace un poco di for– maggio grattato, o con una salsa a piacere, ma dolce, per esempio di crema doppia, ecc: Fritti colla pastella alfolio, o pasta da friggere, cioè facendo liquefare un'oncia di burro unendovi un mezzo cucchiaietto di farina fioretto, poco sale, sugo di limone, olio a proporzione ma d'u– livo e ben Uno, nonché poca acqua, poi scio– gliere bene il tutto ed incorporarlo con una chiara d'uova sbattuta, unendovi in seguito an– che il suo rosso e servirsene così, o finalmente in insalata uniti alle barbabietole con salsa com– posta di alici, capperi, prezzemolo, ma non in molta dose, uno spicchio d'aglio, e che il tutto sia bene tritato, e da ultimo sale, il sugo di un limone, olio con poco aceto, il che tutto uni– rete e verserete sopra i broccoli che avrete già preparato nel piatto simmetricamente disposti. 387. — Broccoii e Cavolfiori conditi coi pomidoro. Gotti questi erbaggi al pari degli altri, ma non troppo affinchè non abbiano a disfarsi, si la– sciano bene prosciugare dall'acqua, indi si pon– gono in una^ casseruola con burro che avrete prima fatto alcun poco soffriggere con una ci– polletta, aggiungendovisi un poco di fior di fa– rina, e sempre rimenando il burro medesimo; poi vi si aggiungono i pomidori tagliati in quat– tro se sono piccoli, o divisi altrimenti in vari pezzi, e questi vi si lasciano finché sieno quasi disfatti. Si passa poi tutta la mistura per se– taccio, e si fa ancora bollire per qualche tempo unendovi qualche piccola fetta di prosciutto per dargli miglior sapore, quindi si • versa bollente sui broccoli o cavolfiori che già avrete levati dalla casseruola, e disposti su di un piatto in buon ordine. 388. — Cavolfiore fritto. Ne prenderete uno ben formato e che sia compatto e non troppo maturo. Questo pulirete dalle costole e dalla pelle, tagliandolo quindi in quittro parti. Ponete poscia in una casseruola dell'acqua salata al fuoco, e quando bolle, get– tatevi entro il cavolo, lasciandolo boHire per dieci minuti, e procurando che non si rompa. Sgocciolatelo poi, ponetelo in acqua fresca per poco tempo, e scolato anche da que s'a, finite di cuocerlo in brodo di pesce, e lasciatelo di nuovo raffreddare. Cavatelo indi sgocciolatelo sopra di un panno bianco, infarinatelo, invol– getelo in tre rossi d'uovo sbattuti, e friggetelo in olio d'ulivo bollente, acciò inzuppi tutto l'unto, e preso che abbia un bel colore, servitelo cald ) in tavola e più croccante che potete. 389. — Carciofi allinglesD. Prendetene dei grossi, lessateli in acqua bol– lente con un pezzo di burro, sale e pepe. Quando sieno cotti e ben verdi, levate loro il pelo in– temo, e serviteli riempiendoli con una salsa al– l'inglese fatta con un buon pezzo di burro, un poco di farina, un tantino di brodo, sai ;. pepe e noce moscata. Fate stringere questa salsa al fuoco, e servitela sui carciofi mischiandovi prima un poco di aceto for le, oppure sugo di limone. 330. — Carciofi all'italiana. Ne prenderete dei più grossi, e toglierete loro i gambi sino al corpo dei carciofi, onde stiano ritti, e spogliateli delle prime foglie più dure, allargherete tutte le a l t e. Tagliate quindi sot– tilmente a giusta proporzione delfaglio, delle scalogne e del prezzemolo, pepe e sale piutto– sto abbondanti, e di questi ingredienti bene fra loro mischiati, ponetene una porzione tra le fo– glie di ciaschedun carciofo. I carciofi a questo 1 modo preparati, metteteli in tegame o casse- . • •