BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA E ALTA CUCINA 105 mola di fondo, e conditeli poi abbondantemente con olio fino d'ulivo, fateli cuocere a fuoco lento sotto e sopra, od anche al forno, e di quando in quando con un cucchiaio prendete dello stesso olio e versatelo di nuovo sui carciofi ; quando vedrete che sono ben cotti, li servirete in tavola caldi, dopo averne sgocciolato ben bene tutto l'olio che contengono. o sugo di limone ; indi scolateli, asciugateli, in» farinateli, dorateli, e poi fateli friggere. 392. — Carciofi alla rete. Mondati i carciofi colle avvertenze accennate più sopra, si vuotino dal pelo, e si riempiano di grasso di vitello tritato e condito con erbe aromatiche, parmigiano grattato, e droghe in polvere; poi s'involtino ad uno ad uno nella TACCHINO FREDDO ALLA PERUGINA. Fate un brodo bianco con le parti muscolose del vitello, qualche zampetto, e una gallina vecchia, guar– nito con le solite erbe, sale ed una cipolla in cui vi avrete conficcato 4 chiodi di garofani, e fatelo bollire almeno per tre ore. Intanto avrete approntato un bel tacchino, cucito e nettato secondo le regole consuete dell'arte, stropic– ciatelo esternamente con sale e limone, ricopritelo con fette di lardo, quindi involgetelo in un pannolino bene assestato, sistematelo in una casseruola, versate su di esso mezza bottiglia di vino bianco ed il brodo suindicato e fatelo cuocere a casseruola coperta. Dopo cotto fatelo freddare nel suo stesso brodo, pulito e sgrassato, adagiatelo suHo zoccolo, come ve lo indica il disegno, e con la gelatina che avrete fatto con la sua cozione guarnire'e il piatto, e appunterete due spiediin con cresta e tartufo, ed una rosa fatta di farcia (pisto) di pollo, e decorata con tartufi ben iueri. Mettete all'ingiro dei funghi e tartufi marinati. N. B. — Questo tacchino, vai meglio farlo cuocere un giorno innanzi. 391. - Carciofi fritti. Quando i carciofi sono teneri, mondateli bene evandogli le prime foglie, spuntateli, liberateli da tutte le parti filamentose, tagliateli a spic– chi, cioè per metà o a quarti secondo la loro maggiore o minore grossezza, e poneteli nel– l'acqua fresca con sale, ed un poco di aceto o sugo di limone. Nel momento di servire, sco– lateli sopra un panno pulito, infarinateli, pas– sateli nell'uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli con prezzemolo fritto all'in– torno. Qualora non fossero così teneri, lessa– teli prima con acqua bollente dopo d'averli mondati come sopra, aggiungendovi sale, aceto rete di vitello od in mancanza, della rete di al– tro animale, si arrostiscano allo spiedo e si ser– vono caldi con crostini all'interno di pane fritti 393. — Carciofi alla gratìcola. Quando sieno teneri, si devono m prima ri– pulire bene come sopra, e tagliati nel mezzo levata loro la barba o pelo interno, poi salat ed aspersi di un poco di olio di ulivo e mes– soci anche un poco di pepe si fanno cuocere sulla graticola, e si servono coll'aggiunta di una spremuta di limone. 394. — Carciofi di grasso, ripieni alla francese. Si scelga la quantità occorrente di carciofi che siano teneri, si puliscano bene, si levi loro ' L'IMPERATORE DEI GOOGHI I) sp. 14 i • •