BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

106 L' tutte le foglie dure, si tagli il gambo e si tor– niscano in tondo .in guisa che possano stare ritti, come pure si taglino loro le punte e le al– tre parti dure, poscia si metta a bollire dell'ac– qua in una casseruola con un poco di sale e quando bolle vi si gettino dentro i carciofi a sbianchire, levandoti dopo pochi minuti, e get– tandoli in acqua fresca. Levati anche da que– sta, si lavino bene, e si mettano sopra ad un panno acciò si prosciughino da tutta l'acqua che potessero contenere ; frattanto si prenda un pezzo di carne da vitello morbida e tenera, e sopra al tagliere si batta finemente, con un pezzo di prosciutto, un poco di grasso ed un poco di prezzemolo; dippoi si ponga nel mortario e col pestello si pesta molto bene unitamente ad un rosso d' uovo, un poco di parmigiano ne riempirete i carciofi facendo sopravvanzare grattato, una mollica di pane inzuppata nel brodo, un tantino di sale, pepe, e due garofani pesti; quando il tutto sarà bene pesto assieme al pieno la grossezza di due millimetri, tanto per dare un po' di rialzo al ripieno ; ed in una casseruola di adattata capacità ci si metta un pezzo di buon burro, e sopra ad un trepiede con poco fuoco sotto, si ponga a distruggere : quando incomincia a soffriggere, ci si accomo– dino dentro i carciofi col ripieno rivolto verso il fondo della casseruola, cioè capovolti, e si facciano rosolare a piccolo fuoco, dopo di che vi si aggiungerà un poco di sugo di carne e così si continuerà di farli cuocere rivoltandoli spesso. Colti che siano si levino e si accomo– dino nel piatto voltati per dritto e nel)' umido in cui sono stati cotti, ci si versi un poco di sugo ; si faccia bollire e ristringere, ed aggiun– tovi in fine un poco di parmigiano grattato, si versi la salsa sopra i carciofi, e si versano caldi in tavola. 395. —Cardi alla piemontese. Sì servono crudi, scegliendone i più teneri tagliandoli a pezzi corti e mondati delle loro .fi- lamenta, si condiscono con una salsa composta di olio d'ulivo fino, aglio tritato, pepe, ed un poco di sale, lasciandola alquanto intiepidire al fuoco. 398. — Cardi alla crema. Prendetene dei teneri che imbianchirete in ac– qua bollente, poi li passerete in una casseruola DEI CUOCHI con burro, e vi mischierete della crema o panna fresca, un poco di cipolline, prezzemolo trito, ed all'ultimo momento vi si aggiunge un rosso d'uovo per unire la salsa. Fate che riescano conditi di buon sapore, cioè salati a giusta misura, e ser– viteli poi in tavola che siano ben caldi e ben disposti in una fiamminga. 397. — Cardi al buon gusto. Mondateli dalla peluria che li involge e ta– gliateli in pezzi piuttosto lunghi, fateli imbian– chire nell'acqua bollente passandoli in seguito nell'acqua fresca perchè restino bianchi, e dopo si mettano sopra un panno di bucato ad asciu– gare. In seguito sì collocheranno suolo per suolo in una casseruola dopo averne spalmato il fondo con burro squagliato, e sopra ogni suolo vi met– terete un poco di sale, di formaggio, di grana grattato ed un poco di besciamella della quale si dà qui sotto la composizione. Si facciano poi cuocere così con fuoco sotto e sopra, cioè sopra il testo, versandoli poscia sul piatto nel quale si deve recarli in tavola. Allo stesso modo si cuociono le coste. Volendo procedere con più esattezza si pos– sono collocare i cardi così conditi in un' anima da legumiera, per poi mandarli in tavola senza essere obbligati di sconvolgerli. Si compone la besciamella col fare liquefare del burro in una casseruola assieme ad un cuc– chiaio di farina di modo che si uniscano bene poi aggiungendovi una tazza o più, in propor– zione, di buon latte, ed un poco di sale e dro– gheria. Questo composto si cuoce sul fornello sempre mischiandolo con spatolino fino a che incomincia a condensarsi ; allora si leva e se ne fa Fuso sopra indicato. Serve anche per versare sopra flani, bodini, fettine di vitello in umido ecc. 398. — Carote melate. Tagliarete le carote a filetti per il lungo d 1 mezzana dimensione, esclusa la parte legnosa dell'interno, quindi fatele friggere con burro, ed aggiungetevi in seguito un poco di sugo o brodo terminandone la cottura, ottenuta la quale le servirete in tavola aggiungendo alla salsa un poco di zucchero, e spruzzandole di aceto.