BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCI! ii • • ' — • — - . • L , _ . , _ i•»;,..- 1 - - « — r-,. — , - — »•—• • — • • , — - , . . • - — — ^» • • — • — 399. — Carote in altro modo. Si raschino le carote tenere, e sì taglino a piccoli pezzetti, indi si pongano in casseruola ed acqua bollente con sale, prolessandole così per pochi minuti. Poscia scolate si passino alla casseruola con burro, sale e se vi piace un poco di pepe ; ed a fuoco forte si facciano prendere sapore. Ciò fatto vi si aggiunga un poco di fa– rina, e si bagnino con brodo, ovvero con acqua se è di magro, e ai lascino bollire osservando però che non cucciano di troppo onde non si disfacciano. Poi formata una nuova lega con due rossi d'uova, il sugo di mezzo limone, ed un poco di prezzemolo tritato, tutto assieme si versi sulle carote al bollore, ritirandole tosto dal fuoco acciò i' uovo non granisca, e messe sul piatto con guarnitura di crostini di pane fritti, si servano. 400. — Carote in focaccia. Dopo aver raschiate una dozzina di carote, falle cuocere nel latte finché si riducano in una pasta, e se questa risultasse troppo molle, v'ag– giungi un po' di farina, stemperavi alcuni tuorli d'uovo, e condisci con abbondante zucchero can– nella, e cedrato candito. Prendi poi una casse– ruola unta di burro, cospargila internamente di pane grattuggiato, riponi in essa la detta pasta, la quale farai cuocere sotto il testo in modo che abbia a formare una bella crosla su tutta la superfìcie. Con un po' di diligenza riuscirà facile d'ottenerla intera, anche capovolgendo la casseruola per versare la focaccia sopra un piatto- Se avrai il comodo del forno, potrai dare alla pasta la forma che più ti aggrada, spargerla di pane grattuggiato, e cuocerla a fuoco mediocre* bagnandola alcune volte di burro o di crema. 401. — Fagiolini con panna, Cuocete dei fagiolini quanti ve ne abbisognano, e dopo di averli lessati saltateli al burro ; pren– dete un mezzo litro di crema doppia, due o tre uova, formaggio trito, droghe e sbattete il tutto assieme aggiungendovi sugo di limone, un poco di aceto, e ciò versate sopra ai fagiolini rime– nandoli un poco col mestolino e, levatili dal fuoco, li servirete in tavola. 402. — Fagiolini da magro. Mondate i fagiolini dalle loro fìlamenta, im- CASALINGA ED ALTA CUCINA 107 biancateli nell' acqua bollente per due minuti, poi fateli scolare in un crivello e lavateli ripe– tutamente in acqua fresca. Lasciateli asciugare un poco, poi metteteli in casseruola a terminare di cuocere nel brodo di rane in ristretto. Cotti poi che siano, prendete due rossi d'uova sbat– tuti ben bene con aceto in quantità proporzio– nata, e versate ciò entro la casseruola dei fa– giolini, che tosto levati e collocati sul piatto servirete in tavola. 403. — Fagiolini alla Vienne$e. I Bolliti i fagiolini con acqua e sale si pongano I in una casseruola, ovvero su di un piatto dopo i averli bene prosciugati, aggiungendovi una por- i i zione conveniente di burro, quindi si prendono J delle uova con un bicchiere di malvasia, formag- | gio grattuggiato ed un poco di sale, il tutto si sbatte bene insieme, e si versa sui fagioletti che ancora si lasciano cuocere per qualche tempo lentamente. 404. — Cipolle ripiene. Fate bollire in acqua delle cipolle in modo che si possano dividere i loro giri ; comporrete il pieno coll'interno delle stesse ben triturato ed unito a poco pane inzuppato nel latte, formaggio trito, mostacciuolo od altro dolce sminuzzato, droghe e qualche mandorla di persica, uova sbattute e poca noce moscata. Con questo com– posto empite le suddette cipolle, le quali poi collocate in padella unta di burro abbondante, le farete cuocere al testo con fuoco sotto e sopra, o al forno il che è ancor meglio. 405. — Cipolle al forno. Prendete quella quantità di cipolle che vi oc- j coree, nettatele attentamente, rifilatene col coltello | le estremità e fatele bollire in acquei per dieci minuti. Poi le metterete in acqua fresca, ç le pulirete del germoglio che sta nel mezzo po– nendole in casseruola poi con brodo e sale, la– sciandole bollire sinché sieno ben cotte. Se avete delle sgrassature di altri piatti ponetele dentro che prenderanno miglior sapore. Dopo cotte, pi- tiratele dal loro umido e lasciatele ben scolare sopra un panno di bucato. Prendete quindi un piatto sufficiente per contenerle sul quale le col– locherete spolverizzandole con del formaggio I grattato, un poco di cannella in polvere, aggiun-