BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

108 I/IMPE 1 ^ getevi un poco di burro o strutto e ponete il detto piatto nel forno a cuocere e quando avranno preso un bel colore, levatele e servitele in tavola. Potrete anche cuocerli al testo con fuoco sotto e sopra. 406. —Coste di bieta. Questa verdura per sé insipida, riesce buona cucinata in questo modo: Taglierete le costole in pezzi lunghi quanto la mano, leverete loro le parti filamentose e quanto v'è di verde, poi le– gatele in mazzetti e cuocetele in acqua, aggiun– gendovi sale e burro. Poi levatele, sgocciolatele bene e ponetele entro una salsa fatta con burro, aceto e sale e rimovete mentre si scioglie il burro indi aggiungetevi pane grattato, formaggio pure grattato e noce moscata, e continuate di lasciare bollire il tutto assieme, rivoltando le coste d bieta di frequente con una spatolina affinchè si imbevino bene della salsa, e giunte che «siano a giusto punto di cottura, servitele. 407. — Cavoli rape ripieni. Prendine alcuni ohe siano belli, e falli cuocere a mezza cottura inacqua salata, poi levane via un pezzo superiormente che servire deve a for– mare il coperchio, ben inteso che prima di les- sarle come sopra, devono essere bene pelate, svuotali quindi con una cavaverdure o con un cucchiajo, scarnandoli internamente il più che sarà possibile per riempirli col pieno che sono per indicarti : Prendi cioè un pezzo di carne di vitello arrostito o stufato e se è di magro code di gamberi, poi un mezzo pane di semola in- ! zuppato nel latte, un poco di prezzemolo, qualche cipollina se vuoi, e qualche poco della parte estratta dai medesimi cavoli. Tutto ciò pesta finamente, ed uniscivi due cucchiaj di crema, un uovo intiero e due rossi, sale, pepe, e poca noce moscata. Con questo riempirai i cavoli, cui ri– metterai il coperchio; quindi fatto sciogliere un pezzo di burro che condenserai con due cuc– chiaj di farina, ed altri due di crema o panna, in esso riporrai i cavoli entro una casseruola o tortiera di capacità conveniente, terminando di cuocerli al forno mantenendovi un fuoco regolare, ma non troppo forte. Il pieno per questa verdura quando occorre per magro, potrà anche farsi più complicato, cioè facendo cuocere in buona so– stanza animelle di pesce già lessate, funghi i DEI CUOCHI tartufi bel legati con due tuorli d' uova, ed il sugo di mezzo limone. Il piatto guarnirassi con felte di pane tagliate a piccoli triangoli, fritti e colla spremuta di mezzo limone. 403 — Cavoli col riso e prosciutto. Dopo essersi procurati un cavolo bello e buono ed averlo prima ben mondato secondo le regole consuete, si fa cuocere nell'acqua con sale ; quindi si fa tostare un poco di farina nel burro finché sia divenuta di color d'oro, facendo anche sof – friggere insieme un poco di cipolla minutamente tagliata. In questa specie di salsa si pone il ca– volo con un pochetto di pepe, e alquanto brodo, e si fa cuocere lentamente sinché assorbisca tutta la salsa. Intanto si fa prima soffriggere e poi cuocere a parte una quantità proporzionata di riso ben mondato, con formaggio ed un poco* di burro ; e presa un'altra casseruola si ungo con grasso o burro, si taglia una carta tonda che ne cuopra esattamente il fondo, dovendo pure questa essere unta, quindi si guernisce il fondo suddetto con fette sottili triangolari di pro– sciutto, unite in modo che dapertutto ne sia in– tieramente coperto. Su queste si pone uno strato di riso cotto come sopra poi uno strato di ca– voli ai quali si sarà levato il torsolo e così si continua finché la casseruola sia piena. Sopra il tutto si versa un composto formato con cinque cucchiaj di crema o buon latte, sei rossi d'uova, ed una tazza di buon brodo. Si fa cuocere la massa per un'ora ed anche più al bagno-maria, quindi con diligenza si rovescia sui piatto, e levatane la carta, si serve in tavola bene calda. 409. —Cavoli ripieni in altro modo. Tritura un pezzo di carne di majale di taglio tenero, ed un pezzo di lardo, ed impastali con un pugno di riso ben netto e lavato, e due uova, aggiungendovi il sale ed il pepe necessario e con questa pasta riempirai le foglie del ca– volo a quest'uso pulito e preparato, cioè tirato a mezza cottura nell'acqua con sale. Fa lique– fare poi un pezzetto di burro, friggi nel mede– simo una cipolletta con qualche erba odorosa, r iponi a cuocere nella stessa il cavolo riempiuto, bagnalo Irequentemente di crema, procura di fargli prendere un bel colore d'oro, e presen- - « • *