BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 100 alo sulla mensa accompagnato da prosciutto agi iato in fette. 410. —Cavolo ripieno, altro modo più dettagliato alla casalinga. Mettete a bollire in un caldajo dell'acqua sa- ata, e quando levasi il bollore, immergetevi un cavolo già mondo e bianco, il quale arrivato he sarà a mezza cottura leverete e su di i tovagliuolo ne allargherete le foglie senza minori, poi si legherà con filo perchè non si distacca nel cuocere. Allora messo in una cas– seruola del burro in poca dose, e fattogli pren– dere il color d'oro, vi collocherete il cavolo che prima avrete infarinato e gli farete prendere bel colore a fuoco moderato, aggiungendovi un poco di brodo per terminare la cottura. Se voleste poi cuoprirlo di un sabbajoncino nell'atto di recarlo in tavola sarà anche bene; altrimenti COTOLETTE DI CAPRIOLO ALL'ASTIGIANA. Tagliate quel numero di cotolette che desiderate servire, procurate però che siano piuttosto grosse di spessore, levateci bene le pellicole, e lardellatele da una sola parte in bell'ordine. Ciò fatto preparerete un sauté, il di cui fondo spalmerete di burro e di scalogna, o cipolla triturata, fa– tela rosolare leggermente sul fuoco, e su questa adagiate simetricamente le cotolette. Aggiungete un maz– zolino guarnito, una foglia di lauro, un po' di pepe, qualche fettolina di prosciutto, sale e droghe, e farete colorire il tutto sul fuoco moderato. Allorché le cotolette hanno acquistato un bel color rossiccio, sbruffatevi su mezzo bicchiere di Marsala, e poi un po' di sugo di carne, e mettete il sauté dentro il forno caldo, per far glassare le cotolette, cioè a dire per far sì che l'umidità che si trova nel sauté restringendosi totalmente formi intorno alle cotolette stesse, uno strato di sostanza gustosa, e lucida come una vernice. Disponetele poscia con arte nel piatto, nel cui centro avrete posto una puree di castagne, seminate sulla sommità alcune fette di tartufi neri, sgocciolate su questi un po' di sostanza di carne, infilzate a ciascun osso delle cotolette una piccola papillotte, o manichino di carta intagliata, come lo indica l'annesso disegno. Servite a parte una salza spagnola all'essenza di capriolo che all'ultimo momento completerete col sugo delle cotolette rimasto nel sauté. omperle, e le taglerete in fine il gruppo di ezzo delle medesime, lasciandola quindi ben gocciolare. Fate infanto un ripieno di carne cotta di uanzo, vitello, o pollo con qualche tartufo se te avete, pignoli triti ed uvetta, poco sale ed in uovo o due per unirlo. Ciò fatto, si metta lei mezzo del cavolo questo impasto cuopren- olo colle dette foglie, oppure postone soltanto ina parte nel mezzo, si potrà distribuire il re– tante fra strato e strato delle foglie che si an– dranno ripiegando a mano a mano e riunendo yerso il centro, dando così di nuovo al cavolo a forma &ua ordinaria, ma in proporzioni molto basterà servirlo col suo brodo in cui fu cotto Nei giorni di magro, adoprerete a formare il ripieno, pesce cotto disfatto, rane, le coded samberi, rossi d'uovo induriti, poi gli altri in– gredienti sopra descritti, e per il brodo biso– gnerà adattarsi a quello di pesce. 411. — Cavoli in Sauerkraut. 'fagliati a liste sottili dei cavoli (verze), bene ripuliti, si pongano in un vaso di terra salan– doli bene per ogni strato, e si comprimano con grosso peso, lasciandoli così almeno per 24 ore. Poi levati e spremuti con grosso peso, si met– ti no a cuocere in casseruola con buon sugo o