BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CT'CINA 11 con zuccaro, sugo di limone ed ova ; indi tiran– dola colla cannella ossia appianatojo, si fa la pasta detta brisé per le casse da pasticci, la quale poi si taglia ed adatta attorno ad un co– netto o forma unta di burro, facendovi il co– perto della medesima pasta, e ponendovi en– tro il ripieno a piacimento. Finalmente serve la farina per tutte le pa– ste sì dolci, che lievitate al forno. II. — Erbe odorose. Le erbe odorose variano il sapore alle vi– vande, laddove l'abuso delle droghe lo guastano, e specialmente il soverchio pepo, ed i garofani, il timo, la maggiorana, lo stregone, il rosmarino, la salvia, il finocchio, il cerfoglio, ii prezzemolo. fervono a dare grato odore alle vivande, ma si deve farne uso con parsimonia, acciò i sapori non vengano alterati di troppo. La polvere di funghi secchi supplisce alla drogheria, da usarsi però a norma dei casi. Nelle insalate sono ot– time l'erba amara, la borraggine, la mente pipe– rita, la pimpinella, la ricola. etc. 12. Ova. A più usi vengono adoperate le uova nella manipolazione'delle pietanze: il rosso o tuorlo serve a legare la composizione acciò non si sciolga nel cuocere, come sarebbero le farse, i flani; così pure per condensare le salse -ed il piatte in tartaro, per esempio, ed alla crema. Il bianco dell'ovo sbattuto alla fiocca, si usa per fare crescere e tenere soffici le cose, come flani, farse, e diverse paste dolci. Servono ancora le Uova per purgare li brodi, i sughi e lo zuc– caro, infondendole, poiché ne levano e distac– cano ogni impurità. Ancora colle ova si fanno molte gustose pietanze. Diversi sono i mezzi onde conservare le uova per l'inverno. Prima di tutto le uova da conservarsi devono essere quelle nate dal- 1 agosto in avanti, e da galline non state co– perte da galli; debbono inoltre non avere sen– tita nemmeno una goccia d'acqua. Ciò premesso, le uova hanno ad essere garantite possibilmente dall'aria, dall'umido e dal .caldo. Fra i mezzi che furono sinora impiegati, vuoisi dare la pre– ferenza ai seguenti: 1° Le uova appena nate si conservano di– scretamente deposte nella pula, nel miglio, nelle semenze minute, nella segatura dì quercia bene secca, nella cenere passata per uno staccio e da quando in quando rinnovata, nello zuccaro in polvere, nel sale, etc: debbono essere pog– giate sulla punta, e custodite in luogo fresco ed asciutto. 2° Mediante la polvere di carbone bene secca entro vasi di terra ermeticamente chiusi, ed in luogo ben arioso ed asciutto. Si possono anche immergere prima (e ciò sarà forse meglio) in una soluzione di gomma arabica, e coprirle po– scia esattamente di polvere finissima di carbone, e riporle quindi in vasi ben chiusi. Il carbone agisce qui impedendo lo svaporamento delle uova, e tenendo lontano i! calore. 3° Si conservano pure le uova lungo tempo nell'olio e nel grasso. Anche il solo stropicciarle appena nate con burro, od olio, o strutto, mi altri grassi, basta a conservarle al di la di un anno: tanto più se oltre ciò si depongono in acqua molto salata. Ï" Colin <-;ildna anche si conservano le uova. Once 28 calcina, viva, grassa e fresca e 25 lux-cali d'acqua bastano per HO dozzine d'uova. Si pone la calce in un vaso inverniciato, e la si asperge di poca acqua affinchè fiorisca. Si aggiungono allora grado a grado tutti i 25 boc– cali d'acqua dimenando il miscuglio, e segui– tando a rimescolarlo interpolatamente per alcuni minuti nel corso di due o tre ore: si lascia indi in quiete finché l'acqua abbia fatto la sua deposizione, e sia tornata limpida ; poscia si versa questa in altro vaso, lasciando nel primo la poltiglia deposta. Si collocano pian piano sopra questa poltiglia le uova e vi si versa sopra l'ac– qua di calce ritirata fino a tre dita al di sopra delle medesime, e si copre il vaso con un co– perchio di tela incerata, e qualche tavoletta. Le uova così deposte si conservano intatte, piene, trasparenti e fresche anche per varii anni. Biso– gna però avere l'avvertenza di tenere il recipiente in luogo fresco, ma però ove non geli; di con– servare l'acqua sempre allo stesso livello al di sopra delle uova, rimettendone ogni volta che occorra: di levare dal vaso le uova solamente quando si vogliono consumare; di togliere tosto quelle che per caso si spezzassero, il che si co– noscerà dal vedere^spjrrire quella pellicola che suole formarsi nella superficie dell'acqua, ed in questo caso, di trasportare tosto le uòV-i - me