BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

lia t/IMPERATORE DEI CUOCHI brodo, e dopo mezz' ora di cottura ; vi si ag– giunga un poco di aceto con qualche grano di ginepro, e si termini lentamente la cottura che otterrassi in non meno di quattro ore, 412. —Cetrioli stufati. Leva ai cetriuoli la scorza, tagliati in fette e lasciali per un pajo d'ore in sale, quindi levali dall'acqua che avranno deposta e mettili al fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi ba– stantemente cotti, fa soffriggere in una casse– ruola con burro un piccol pugno di farina, ba– gnala quindi coli' aceto dei cetriuoli correggine con zucchero la soverchia acidità, il tutto con– disci con pepe, macos, ed un poco di basilico^ e finalmente vi unirai a stufare li suddetti ce– triuoli. Nei giorni di grasso si guerniscono, prima di recarli in tavola, di cotolette di majale, op– pure con altra carne ; nei giorni di magro si servono in vari modi, e si possono accompa– gnare puranche con le uova. 413. —Cetrioli ripieni alla francese. Prendasi quella quantità che si vorrà fare, si scelgano di buona qualità, non amari, si puli– scano e si sbuccino bene, se ne tagli due dita per parte e con un coltello od altro utensile adatto si levi ai medesimi tutta la parte molle con semi che hanao al di dentro, osservando che non si rompano ; poi si mettano in acaua fresca, e posta al fuoco una casseruola con ac– qua e poco sale, allorché levasi il bollo, vi si gettino dentro i cetriuoli già bene vuotati, fa– cendoli bollire per dieci minuti, di poi tolti fuori, si pongano in acqua fresca lasciandoveli per una mezz'ora, dopo di che si porranno sopra di un panno ben pulito ad asciugare da tutto Tumido. Frattanto si prenda del fegato di vitello di buona qualità, si ponga sopra un tagliere ben netto; ed unitovi un poco di grasso di pro– sciutto, un poco di prezzemolo, basilico, una foglia d'alloro, un poco di pepe e noce mo– scata grattata, un poco di sale, un rosso d'uovo ed una proporzionata midolla di pane inzuppata in sugo o brodo, il tutto si batta e trituri bene, finamente con coltello, avvertendo che la mol– lica di pane non sia troppo inzuppata acciò il ripieno non venga troppo tenero ; tatto che sia tale battuto, si riempiano bene i cetriuoli ad uno alla volta poi si prenda una casseruola in cui possano stare ben distesi serrati assieme, e poste nel fondo della medesima delie fette di prosciutto ben distese, sopra ci si accomodano i cetriuoli sovrapponendovi altre fette di pro– sciutto ed aggiuntovi il solito sugo, ma grasso si metta su di un treppiede con fuoco sotto per farli cuocere ; cotti che siano si lasciano raffred– dare nel suo umido ; dipoi si levino e si pon– gano sopra ad un tagliere ben pulito, e nel fondo del piatto in cui dovranno essere serviti in tavola, vi si sparga un poco di parmigiano grattato ; si affettino i cetriuoli alla grossezza di un dito si accomodino a strati regolari, e con buon garbo nel piatto, mettendo ad ogni strato dell'altro formaggio grattato ed un poco di sugo, di poi si mettano nel forno facendogli prendere un bel colere di nocciuola, e quando saranno in ordine, si mandino in tavola ben caldi. 414. — Funghi ripieni all'olio. Pigliate le cosiddette cappelle dei funghi] munde e salate da qualche ora avanti e, stem– perate all'olio sul fuoco alcune alici salate, coni aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe, riempite con questo le cappelle dei funghi, indi ponetele! in una fortiera unta pure con olio già cotto, e| copertala col testo, fatele cuocere con fuoco sottoj e sopra. 415. - Funghi all'olio alfa genovese. Mondate e preparate sei funghi facendogli poi dare una bollitura con olio e qualche fetta di limone escluso il bianco cioè la corteccia, onde! sbianchirli, e mettete anche in questa primal cottura un cucchiajo od una moneta d'argento, acciò si possa conoscere se ve ne sia qualcuno di cattiva qualità, poiché in tal caso 1' argento annerirebbe. Molti usano di mettere dei spicchi d'aglia invece dell' argento, ma su questi duej preservativi i giudizi dei tecnici non sono con– cordi. Ciò fatto si levino e si pongano sopra) una tovaglia a raffreddare, salandoli un poco, poi si rimettano in casseruola e si versino quindij sul piatto servendoli in tavola. 416. —Funghi di grasso all'inglese. Prendasi quella quantità che si vorrà di fun– ghi, ma che sieno giovani, cioè non troppo ma– turi ; si puliscano intieri e si lavino assai bene