BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA I l i Si prenda poi una casseruola della necessaria grandezza, e dentro vi si affettino i funghi alla grossezza di un mezzo scudo; con un buon pezzo di burro ed un poco di sale si facciano alquanto soffriggere a piccol fuoco, dippoi ci si ponga un poco di prezzemolo e del basilico bene tritati ed un poco di farina, rimestando il tutto assai bene con mestolo di legno, ed aggiungerli dovi un poco del solito sugo di carne, faccndol così bollire, per un quarto d'ora; e quando un poco di questo umido abbiano consma t}, ci d metta un poco di parmigiano grattato, e due rossi d'uovo sbattuti. Dopo aver ben mischiato il tutto si versino nel piatto accomodandoli con bel garbo, contornandoli con crostini di pane fritti in casseruola con burro tagliati a forma triangolare e facendo loro prendere un bel co– lore d'oro. 417. — Funghi : altro modo di cucinarli. Per cuocerli alla casalinga, sieno essi ovoli, oppure porcini, si devono prima di tutto ben pelare e mondare, distaccandogli le così dette cappelle, delle quali si farà altro uso corne si dirà in appresso. I gambi quindi si affetteranno finamente come i tartufi, immergendoli poscia nell'acqua fresca mentre gli si preparerà il se– guente procedimento : cioè si metterà in una casseruola un pezzo di burro che si farà scio– gliere con una acciuga schiacciata, e quando ciò sia bene incorporato assieme, vi si aggiunga un pisto di prezzemolo con uno spicchio d'aglio e tutto si mescoli, poi spremuti bene i fungili, vi si versino entro , e salati a proporzione, si termini la loro cottura. ÀI momento poi di ser– virli in tavola vi spremerete sopra il sugo di un mezzo limone, e contornerete il piatto coi solili crostini di pane fritti nel burro. Le cap– pelle messe in disparte, potranno servire per fritto, facendole prolessare, poscia asciugate su di un panno ed infarinate od impastate e cotte nel burro, si daranno intavola guernite di prez-; zemolo fritto. 418. — Funghì : come si conservano per l'inverno. Giacché siamo in questo argomento, vi dirò che tanto ls cappelle quanto i gambi, separata mente però, per potersene servire a due usi nell'inverno, si usa salarli, operando nel modo seguente. Mondati e pelati, ponete a! fuoco un caldajo con acqua, e quando questa bollirà bene, immergetevi i fungili, e quando questi avran d^o cinque o sei bolli, levateli subito e versa– teli su di un panno ad asciugare per qualche ora : intanto preparate due vasi capaci, e pestato il sale in conveniente dose, ma non troppo mi– nuto, disponete in uno di quei vasi i gambi, e n< ll'altro le cappelle salandoli suolo per suolo sinché ne siano riempiti, sovrapponendovi po- un co] erto che prema sui funghi, ed un peso forte sopra di esso, perchè in questo modo si formino la loro concia e si conservino. Quando poi vorrete servirvene, ne leverete dal vaso la quantità che vi abbisogna, i quali laverete e spremerete bene in molte acque, poi collocateli in un recipiente con acqua tepida, operazione questa che si dovrà fare la sera per la mattina rinnovandola un pajo di volte. Fateli quindi prolessare e passateli di nuovo nell'acqua fresca affinchè si conservino bianchi. Il metodo poi di cucinarli è l'eguale dei funghi freschi. 419. — Funghi da mangiarsi crudi. Se poi volete solleticare il palato, non avete che a prendere dei piccoli funghi ovoli non an– cora sbucciati, ossia ancora rinchiusi nella loro pellicola bianca, levar loro leggermente la su– perficie, fettarli come i tartufi, condirli al mo– mento con olio fino, sede, pepe, e poco aceto, e mangiarveli quindi che li troverete eccellenti. 420. - Funghi in u ragout „. Si puliscano prima con diligenza, indi si pon– gano a bollire per alcuni minuti nell'acqua sa– lata ; levati da questa, si fanno sgocciolare, si asciugano con un pannolino, si pongono in una casseruola -cu burro, acciughe stemperate, sale e pepe. Mezz'ora prima, di portarli in tavola vi si unhr.: mezzo bicchiere di vino bianco gene– roso, ed il sago di mezzo limone, e si guerni- coonj con fette di pane della solita forma e ritte nel burro. &&> - -Funghi come da conservarsi acconciati per salsa. Nella loro stagione se ne prendono 10 libbre, o se meno, si diminuisce in proporzione la dose degli ingredienti che si vanno a suo luogo ad indicare. Scelgonsi tra i più sani e piccoli, e si puliscano bene col coltello da ogni immon– dezza,. Ciò fatto si lavano in acqua, cambiar^