BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

112 L'IMPERATORE DEI CUOCHI dola tante volte sino a che rimanga chiara, ed allora si levano, e si mettono sopra una tova– glia perchè depongano tutta l'acqua di cui t i r rono imbevuti. Così preparati si mettono in un recipiente di terra cotta internamente inverni– ciato, e se saranno nella quantità di dieci libbre, gli si verserà sopra quanto segue, altrimenti in proporzione come si è detto : Aceto forte un litro — olio fino d'olivo un litro e mezzo — sale fino once sei — pepe rotto once una — cannella in pezzetti once due — noci moscate frantumate 2 — garo– fani intieri 25. Si metta quindi il recipiente a fuoco e si faccia bollire il tutto per mezz'ora circa, sempre rivoltando i lunghi con spatola di legno. Riti– rati dal fuoco, si verseranno in un barattolo nuovo di majolica e bene pulito, e divenuti freddi, si coprirà esattamente il recipiente con vescica di manzo. 422. — Fagiolettì freschi con salsa verde. Prendetene la quantità che v'abbisogna, puli– teli e posta al fuoco una casseruola con acqua e sale, allorché incomincia a bollire, vi si get– tino entro i fagioletti a cuocere, poi si scolino e si distendano su di un tovagliolo ad asciu– gare. Si accomodino quindi nel piatto a strati, frapponendovi la qui sotto notata salsa verde, ed un poco d'olio fino, e si mandino in tavola ben freddi, contornati di prezzemolo. Si compone la suddetta salsa verde pren– dendo erbe odorifere ed uno spicchio d'aglio che devono essere ben pestati nel mortajo; poi vi si aggiunge mollica di pane inzuppata nel– l'aceto che va pure pestata insieme, ed aggiun– tovi zucchero ed aceto in giusta dose passatela al setaccio ; avvertite che riescir deve di un gusto dolce e piccante e che non sia troppo densa, né troppo liquida. 423. — Fagiolini in altro modo. Fatti cuocere a metà cottura o poco più nella quantità opportuna, dei fagiolini e, meglio se siano bianchi, in acqua e sale, si passino colati in una casseruola a insaporirsi nel burro già soffritto al color d'oro. Poi levatagli la schiuma diligentemante, unitevi tanta farina quanto può essere approssimativamente il burro, e mischia– telo bene mettendola per poco al fuoco, e ba– gnandola con brodo semplice di burro. Così si tiri poco a poco al denso di una salsa, e si lasci bollire per qualche tempo ancora. Poi sgrassata e passata per setaccio, si rimetta al fuoco sempre dimenandola col mestolino perchè non si attacchi al fondo. Al momento di versarla sui fagioli per presentarli in tavola, vi unirete due rossi d' uovo, il sugo d' un mezzo limone ed un poco di prezzemolo trito. 424. — Fave fresche colla crema. Dopo aver sgranato, e tolto il nasino a cia– scuna fava, le farete cuocere in una casseruola condite di burro fritto con una cipollina; dopo qualche minuto le bagnerete di crema, ed in questa le lascerete cuocere completamente. Fi– nalmente verserete fuori la crema avanzata, la condenserete con un pajo di tuorli d'uova per ripassarla sulle fave che tosto leverete dal fuoco per amalgamarle con garbo, e servirle. 425. — Fave secche in * purée. , Prendete una libbra di fave secche, pestatele in un mortajo, e, schiacciate che siano mette– tele in un vaso di acqua tiepida, e tutto ciò che di esse vedrete salire alla superfìcie getta– telo via. Lasciatele in quest'; cq la per un giorno, dopo levatele e ponetele in un caldajo con altra acqua pura e sale, e fatele bollire finché si disciolgano, dopo di che fatele passare per se– taccio, e la poltiglia che ne otterrete collo– catela in un piatto, e versatevi sopra dell' olio d'olivo, nel quale avrete stemperato a freddo delle acciughe. E questa una pietanza che si usa nella quaresima nei giorni di penitenza. Volendo, si può guarnire la purée con dei crostini di pane tagliati in triangoli e fritti nel– l'olio. 426. — Fave in fricassea. Le fave, e sarà lo stesso con fagioli, farete bollire sinché siano molli, con acqua e sale. Poi prenderete del grasso buono e del burro che farete sciogliere al fuoco con alcune cipolle e con prezzemolo bene tritati assieme. In esso verserete le fave o i fagiuoli, aggiungendovi quindi un poco di buon brodo che lascerete condensare. Prima di servirle alla mensa, pren– derete alcuni rossi d'uovo sbattuti con un poco