BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CCCTNA 113 FILETTO DI MANZO ALLA FIORENTINA. (15) Togliete le ossa, i nervi e il ^rorso ad un bel filetto di manzo, e quindi piccatelo abbondantemente dì lardelli disposti con simetria ; fatelo cuocere girato allo spiedo per circa tre quarti d'ora, in modo che ne. centro resti un po' sanguinolento e succoso, ed esternamente sia divenuto d'un bel color biondo carico. Ge– neralmente questo modo di cuocere un filetto vien detto all'inglese. Quest'operazione dovrete farla possibilmente il giorno innanzi. Allorché il filetto è diventato freddo, taglia– telo in fette, quindi ricomponetelo in modo ehe sembri intiero, e poi adagiatelo sopra lo zoccolo a ciò de– stinato, e con un pennello bagnato nella sostanza di carne ristretta dategli il lucido, spennellandolo per ogni dove. Avrete preparati in antecedenza dei stampini a timballetti (goblotti) in< pmiciati di gelatina e riempiti con un'assortimento di legumi foggiati a pisellini cotti, e poi rilegati insieme da una salsa maionese, e bene in– duriti nel ghiaccio. Disponete questi timballetti intorni) al filetto lasciando tra uno e l'altro uno spazio suf– ficiente, che riempirete con dei gruppi separati, di olive verdi disossate, funghi marinati, e carciofini di Va- liani, e con tali gruppi pure guernirete le due coppe che sono alla estremità del filetto. E giacche siamo a parlare de' carciofini del Valiani, ci permettano i nostri lettori d'intrattenerli un mo– mento su questo soggetto. Il signor Angiolo Valiani, attivissimo industriale toscano, proprietario dei rinomatissimi Restauratits-buffets nelle stazioni di Roma e di Orbetello, è il creatore ed il coltivatore di questa rinomatissima specialità di carciofini, oramai divenuta mondiale. I suoi carciofini, di un gusto grato e appetitoso, sono adattatissimi non solo per il servizio di antipasti, ma si prestano per guarnire una quantità di vivande, specialmente fredde, alle quali danno risalto ed or– namento per la loro graziosa forma. II Valiani è fornitore brevettato della R. Casa, ed in tutte le Esposizioni del mondo i suoi carciofini hanno sempre riportato il massimo delle onorificenze. ~ L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 13.