BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

U* LIMFERATOBJ m - — ••• ' • - » - ~ ~ di buon aceto che unirete alla salsa da versarsi sulla fricassea. 427. — indivia con salsa al burro. Si levano dapprima le foglie verdi, e si ta– gliano poi le piante in quattro parti ; quindi la– vate si fanno cuocere in acqua con sale, osser– vando che non diventino troppo molli. Arrivata a questo modo l'indivia a giusta cottura, si levai dall'acqua e si lascia sgocciolare. Frattanto s unge una casseruola con del burro cui si ag– giungono cinque o più cncchiaj di crema a pro- • porzione della quantità della verdura, e vi si stende sopra uno strato d'indivia che si bagna di uova con crema e si condisce di burro, e così si continua strato per strato, e sull'ultimo si versa ancora un poco di crema, e vi si spar– gono sopra alcuni pezzetti di burro, coprendo finalmente questo preparato con pane finamente grattugiato. Si termina la cottura al forno, o al . forno di campagna, e si guarnisce a piacere nel servirla in tavola. Al momento di servirla potete far sgocciolare sulla pietanza un poco di sugo di carne ristretto. 428. - Crostini d'indivia fritti. prenda la quantità che si vuole di piante d'indivia, le quali, tagliato il orsolo e lavate poi in due acque, si lessino in modo che siano ben cotte. Dopo si gettino nell'acqua fresca per un'ora, si facciano asciugare poi dall'acqua, e ' si taglino il più finemente che sia possibile- Di poi si pongano in una pìccola casseruola sopra un fuoco gagliardo con un pezzo di burro e si lascino friggere per dieci minuti, conden– dole con sale, pepe e cannella pesti a propor– zione della quantità della verdura suddetta. Vi si aggiungeranno poi oncie sei di parmigiano grattato e due tuorli d'uovo; il tutto si unisca insieme e si lasci freddare. Poi si tagli del pane in fette, e levatane la crosta da ogni parte, se ne taglino dei crostini, somiglianti a dei piccoli mostaccioli. Si sbatteranno quattro uova e di– steso che avrete sopra questi mostaccioli di ! pane il ripieno formato, come sopra d'indivia bene distribuita, si rivoltino prima nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattato mescolato con un poco di formaggio parmigiano ossia di frana e si friggano nello strutto ovvero nell'olio j d oliva come più piace, servendoli caldi in tà- ' DEI CUOCHI vola, dopo averli disposti simmetricamente su un piatto munito di salvietta. 429. — Lattuga in fusti. Si separano le foglie dai fusti, e questi si fanno prolessare in acqua poi si fanno cuocere in ri– stretto con brodo insieme a qualche fetta di prosciutto, ed infine si condiscono colla salsa bianca, collo zucchero, ecc. In questo modo si ha in fatto di erbaggi una dellle migliori vi– vande di tramezzo, da anteporsi ai cetrioli, ai cardi e ad altri ortaggi i quali oltre ad essere più cari di prezzo sono anche meno digeribili e meno salubri. 430. - Lenti in stufate» Prendete lenti di perfetta qualità dette di frumento, ponetele in infusione nell'acqua fresca per 24 ore, poi stemperate in una casseruola dell'acciughe ben tritate con un poco d'olio d'o– liva, burro e cipollette pure trite e quando que– ste avranno preso il color d'oro mettetevi dentro le lenti bene asciugate a cuocere, aggiungendovi del brodo affinchè siano arrivate al giusto punto e servitele. Sarà anche meglio il fare a questo modo la prima preparazione delle lenti ed in– vece della infusione nell'acqua fresca, fatela im– biancare in un caldaio al fuoco, mettendole nell'acqua quando sta per bollire, e levandone con la schiumarola tutte quelle che allo spiegarsi del bollo vengono alla superficie: dopo di che le farete scolare ne setaccio per quindi con– dirle e cuocerle come sopra. 431. — Lattughe ripiene. Prendansi per esempio, dodici piante di lattuga da giardino che sia ben soda, gli' si levino le foglie cattive ed il gambo e si lavino bene. Pongasi una casseruola d'acqua con sale sopra un fornello, e quando bolle vi si gettino le lat– tughe facendole bollire per dieci minuti, dippoi si passino nell'acqua fresca e vi si lascino stare per un quarto d'ora perchè possano liberasi in– feramente dalla terra che contengono tra le foglie. Dopo di che le laverete e le porrete a scolare perchè si asciughino bene. Intanto si prepari il seguente ripieno: si trinci fina con un coltello della polpa di pollo o altra qualità di carne cotta anche avanzata di altri piatti, ag– giungendovi due tuorli d'uovo, sale, pepe, un poco di cannella, una o due scalogne, un poco