BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUGINA Ift di prezzemolo tritato ed un pezzo di burro. Con tale mescolanza riempite le suddette lattughe nel mezzo, con le foglie ricuoprite il ripieno, e date loro la forma naturale ma piuttosto arrotondata. Queste piante di lattuga così disposte le collo– cherete in un tegame o casseruola che porrete sopra un treppiede a piccol fuoco con un mezzo ramaiolo di brodo di vitello, dei pezzetti di | prosciutto grasso e magro, cuoprendole con co– perchio che possa sopportare un poco di fuoco sopra, e lasciandole cuocere così fino a che l'umido sia prosciugato. Allora si leveranno dal fuoco, e si collocheranno sul piatto per la ta– vola colla seguente salsa: Si tagli più fino che è possibile un pezzo d 1 prosciutto magro, si faccia soffriggere in una piccola casseruola con del burro, spolverizzan– dovi un poco di fior di farina, con della noce moscata grattata, un poco di pepe, bagnando il tutto con un mezzo quintino di sugo di manzo. Quando avrà bollilo circa dieci minuti, spreme– tevi un mezzo limone, versate poi questa salsa sopra le lattughe e servitele. 432. -—Melanzane fritte e con sostanza. Pelate le me laudane, tagliatele a fette piutto– sto doppie, imbianchitele nell'acqua salata, sco– late dopo F acqua in un crivello ed asciuga– tele con un panno, infarinatele al momento d farle friggere al burro chiarificato e tosto fritte collocatele su di un piatto, asciutte, e versategl poi sopra una sostanza chiara e spessa di carne. Potete farle friggere anche allo strutto. 433. Melanzane triffolate. Dopo aver imbianchite come sopra e spre– mute le melanzane, triturate finamente un po' di prezzemolo, poca scalogna, uno spicchio d'a– glio e due acciughe che passerete al fuoco con poco olio d'ulivo, ed un pezzo di burro. In que– sto ponete le melanzane mescolandole, ed uni– tevi per condirle saie, pepe, noce moscata, ag– giungendovi anche un poco di sugo o sostanza Al momento servirle sgrassatele, versatele pò sul piatto, e guarnitele con crostini di pane, fritti 434. Melanzane al burro. Imbianchite, asciugate e tagliate a fette le me– lanzane, passatele all'uovo sbattuto e al pane grattato, poi così preparate, mettetele in una ( fortiera con burro chiarificato, e fatele friggere, servendole quindi con sopra il sugo di un limone. 435. —Malfatti di verdure diverse. Lessati, spremuti e fatti cuocere in seguito in ristretto, spinaci, erbette e cardoni, tritateli bene; e poi prendete latte fresco, o crema sciolta, sale, uova e formaggio grattato, che impasterete colla suddetta verdura quindi formatene dei rotoletti ed infarinati li cuocerete in acqua salata bol– lente poi accomodatele, sul piatto vi metterete per ogni strato del buon formaggio grattato e burro fritto. Potete anche comporli senza che vi entri verdura di sorta nel seguente modo - Fate inzuppare nel latte della mollica di pane, ed unitela con burro liquefatto nella dose di due oncie, mischiandole in modo da formare una pa– nata, in seguito aggiungetevi un poco di droghe con un poco di zucchero, e due o tre rossi di uovo con altri due intieri non che un cucchiaio di farina fina ed un'oncia abbondante di for– maggio grattato. Tutto si incorpori bene : poi quando bolle .l'acqua salata, immergetene con un cucchiaio un pezzo, osservando se vi riu– scisse troppo duro, perchè in allora vi aggiun– gerete una chiara d'uovo sbattuta alla fiocca nel composto, e cosi li lascerete cuocere, poi sco– lati e messi sul piatto, vi verserete sopra del burro rosolato al color d'oro, coll'aggianta prima del suo formaggio grattato. 436. —Piselli alla crema. Con uno spicchio d'aglio pelato umettate una casseruola, mettete in essa tre oncie di burro che farete un poco friggere, poi vi metterete den– tro mezzo litro di piselli e li farete cuocere così. per un mezzo quarto d'ora ; indi versatevi so– pra mezzo litro di fior di latte, un poco di cannella in polvere, ed un poco di raschiatura di scorza di limone : mischiate tutto assieme, e fate cuocere a fuoco moderato per un altro quarto d'ora, indi versateli sul piatto e serviteli. 437. —Piselli alla Casalinga. Prendete dei piselli che laverete bene, indi poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, una lattuga tagliata in quattro parti ; poi fateli cuo– cere nel loro sugo a fuoco lentissimo. Quando saranno cotti, e che avranno assorbito quasi