BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

116 L'IMPERATORE DEI CUOCHI tutta la salsa, aggiungetevi una lega di due tuorli d'uovo con fior di latte ; accostateli di nuovo un poco al fuoco, poi portateli in tavola 438. — Piselli all'Inglese. Prendasi la quantità di piselli che vi abbiso– gna, e meglio se di giardino e di quei nani. Li cuocerete in acqua salata gettandoli dentro al bollore, e cotti li leverete, e bene scolati li ver– serete ancora ben caldi sul piatto. Avrete poi pronto del burro fresco che farete liquefare e depurerete dalla schiuma, e spremutovi entro il succo di un limone, lo verserete sui piselli, e così caldi li servirete in tavola. 439. — Piselli verdi golosi. Questi piselli si mangiano colla loro scorza, e per mondarli gli si leva la punta alle due estremità, procurando così di togliere ad essi anche i filamenti laterali. Poi si fanno bollire in acqua e sale, indi sgocciolare, e dopo si acco– modano con burro, formaggio grattuggiato ad ogni strato, e sopra l'ultimo strato, vi si mette un po' più di burro, con formaggio e pepe. S'intende da sé, che, per cuocerli in questo modo devono aggiustarsi con buon ordine in una fiamminga, e cuocersi con fuoco moderato affinchè non at– tacchino od abbrucino. 440. —Gnocchi di pomi di terra. Fatti prolessare per pochi minuti otto o dieci pomi di terra, levateli e pelateli. Poi messi in casseruola con porzione di un mezzo boccale di latte, fate loro terminare la cottura al fornello in modo che si disfacciano. Levati allora e pe– stati bene al mortaio, uniteli con mezz'oncia di formaggio grattato, cinque o sei piccoli cucchiai di farina, ed anche più che non sarà male, sale a proporzione, tre uova intiere, e tutto così im– pastate bene come se aveste a fare i tortelli. Ciò fai to, levando con un cucchiaio un poco di detta pasta, e passata alla farina formandone di ogni bocconcino una pallottola, al momento che bollirà l'acqua salata in una casseruola piut– tosto grande, ve 11 immergerete lasciandoli cuo– cere per cinque o sei minuti non richiedendosi maggior tempo, poi li leverete fuori colla schiu- marola, e posti sul piatto, informaggiati di mano in mano, e versatovi dei sufficiente burro sof – fritto al color d'oro con uno spicchio d'aglio l ammaccato, se vi piace, troverete questa vi– vanda campestre eccellente* 441. — Pomi di terra stufati. Prendi un'acciuga lavata nell'acqua, stempe– rala in una mistura di olio e burro a metà, vi aggiungi una cipolletta triturata e fa friggere il tutto in modo che prenda bel colore, al qual fine converrà anche spargervi una cucchiaiata di farina. Fatto questo, versa la detta salsa so– pra i pomi di terra bolliti e tagliati a fette dopo d'averli pelati, mescola il tutto assieme e man– tieni il fuoco non troppo forte. Dopo qualche tempo versavi un bicchiere di buon vino, met– tivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco, e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richie– dessero d'essere bagnati, lo farai con brcdo suc– coso. Avendo disponibile un pugno di funghi, lo impiegherai con profitto se lo unirai alla sud– detta vivanda. 442. — Pomi di terra soufflée. Gotti nell'acqua quattro o cinque pomi di terra secondo la grossezza e pelati, li passe– rete pel setaccio ; poi tirate al fornello un po' di latte, anzi buona crema fresca, unitamente ad oncie quattro di zucchero, un poco di cannella, 1{2 cuechiajo di farina di semmola, poca scorza di limone, quattro o cinque rossi d'uovo, mischiando bene il tutto, indi unitevi i pomi di terra con altri sei rossi d'uovo ed i chiari sbattuti alla fiocca. Allora ungete uno stampo liscio con burro, versatevi il composto e fatelo cuocere al forno con fuoco temperato, oppure al testo con fuoco sotto e sopra fino a che sia bene alzato, ed abbia fatto la sua cro– sta .Levatelo quindi e servitelo, perchè altrimenti si abbassa facilmente e perde la sua bella forma, inzuccherandolo con zucchero in polvere, 443. — Pomi di terra ripieni. Prendi alcuni pomi di terra piuttosto grossi e di bella forma, raschiati, lavati diligentemente e tagliatone via ad una delle estremità un pezzetto che gli deve sevire per coperchio, procura di vuotarli più che puoi senza che si rompano o si guastino esteriormente : grattugia quindi la scorza di un limone, e del pane bianco, impasta il tutto con un pajo d'uova ed un poco di crema, uniscivi alcuni pezzetti di burro, sale, e noce