BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 117 moscata, e con questo riempirai i pomi di terra ai quali rimetterai i rispettivi coperchi. Final– mente li riporrai in una tortiera unta di burro, e li cuocerai a fuoco forte, bagnandoli al biso– gno con crema. Nei giorni di grasso si potrebbe al suddescritto ripieno aggiungervi alcune fette di presciutto tritate bene. TESTA DI VITELLO ALLA FLOKi. con pane grattugiato, spargendovi sopra sale, pepe, formaggio trito, e burro fuso, quindi po– netevi le rape lessate, e metterete al forno per un'ora, dopo di che staccando intorno le rape dal recipiente col coltello, versatene sul piatto e mandatele in tavola. BOCCONCINI {BOUCHÉES) ALLA CONTESSA. 26) • Prendete una bella testa di vitello, ben bianca, che appronterete secondo le^regole, togliendone tutti gli ossi, *' le pupille dagli occhi, dei quali cucirete le aperture. Stropicciatene la cotenna esterna con sale e limone, pa– reggiatene internamente le parti carnose, ed aspergetele con un po' di sale. Frattanto pesterete in un mortaio un pezzo di polpa magra di vitello, con un terzo del suo volume di buon lardo, alcune droghe e sale. Allorché è ben pesta aggiungete ancora un terzo di be– sciamella ben ristretta (che avrete fatta in antecedenza e poi freddata) ed allorché quei tre ingredienti sono per– fettamente amalgamati fra loro, passate il pesto allo stac– cio, mettetelo in una catinella e mischiatelo bene con una spatola, facendogli assorbire man mano un buon bic- hiere di Marsala, ed un biccbiere di panna doppia. Quando avrete di già nettati, e scottati in acqua bollente, anto il cervello che le due animelle del vitello, tagliateli in dadi, ed unite ad essi anche dei dadi di tartufi e lingua allo scarlatto. Ciò fatto mettete uno strato delia farcia (ossia del pesto) nella testa dei vitello, e su quello uno strato di dadi di cervello, animelle, tartufi e lingua, e così di seguito alternando i strati finché la testa sia per– fettamente riempita. Cucitene bene le aperture, fasciatela con larghe fette sottili di lardo, ed involgetela bene in un panno di bu– cato, procurando nel legarla di non deformarla. Adagiatela in un recipiente, versatevi su del brodo bianco bollente, una bottiglia di vino bianco, e fatela cuo– cere per circa due ore, facendo attenzione di non farla bollire troppo forte, quindi discioglietela, collocatela sopra un piatto, e circondatela con una guarnizione di cipolline, carote, pisellini, e sauer-kraut. servendo da parte una salsiera con salsa di pomodoro. N. B. — Qualora dovreste servirla fredda, la farete freddare nello stesso liquido in cui ha cotto. 444. — Rape alla Parmigiana. Farete bollire in marmitta piuttosto grande delle grosse rape sinché sieno cotte. Poi unge– rete una casseruola con burro, la impanerete ( v 21) Distendete cnque o sei ettogrammi di pasta sfogliata, allo spessore di 4 o 5 millimetri, tagliate sulla superficie della pasta stessa, e (mediante l'aiuto di un tagliapaste col bordo riccio, del diametro di 5 centimetri) 24 piccoli di– schi, i quali disporrete man mano su una lastra di rame, (o tortiera quadrilunga) precedentemente bagnata d'acqua e ponendoli a distanza l'uno dall'altro in linea retta. Dorateli leggermente con un pennello bagnato nel– l'uovo sbattuto, ma sulla sola superficie, evitando di im– brattare le parti laterali dei dischi, ciò che nuocerebbe alla loro crescenza, poscia praticate un'incisione nel mezzo di ciascun disco, mediante un tagliapaste liscio e rotondo di 3 centimetri di diametro, tuffando ciascuna volta l'e– stremità inferiore del tagliapaste in un casseruolino di acqua calda, affinchè l'incisione riesca netta ed istantanea. Mettete i bocconcini nel forno, il quale dev'essere piut– tosto vivace, ad un calore di 150 gradi almeno, e dopo un quarto d'ora o al più venti minuti levateli, semprediè siano di un bel color d'oro scuro. * Ciò fatto distaccateli dalla lastra, vuotateli dalla pasta molle che contengono internamente, e poneteli sopra una tortiera in cui avrete disteso un disco di carta palomba. Al momento di servire riscaldateli leggermente per po– chi minuti in una stufa, o forno tiepido, e riempiteli di una purée di pollo in cui avrete frammischiato alcuni funghi cotti, tagliati in dadi, ricopriteli con i loro coper- chini che avrete tenuti in disparte, adagiateli simetrica- mente su una coppa di legno foderata di pasta da ta– gliatelle (vedi il disegno) circondateli da una corona di crocchettine di pollo fritte al momento, e del prezzemolo pure fritto. Servite ben caldo. 445. —Rape ripiene alla francese. Prendete il quantitativo di rape che vi abbi– sogna, e che sieno di mediocre grossezza, le quali peserete, e poi vuoterete nell'interno for– mandole a modo di scatola, di maniera però che le pareti non riescano troppo sottili- ciò fatto si