BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

• 1*8 L'IMPERATOLE DEI CUOCHI •••• mettano nell'acqua fresca, frattanto che si pone a fuoco una casseruola con acqua a bollire e quando il bollore si pronuncia immergetevi le rape ad imbianchire tenendole dentro per pochi minulv poi, levate, si gettino in altra acqua fresca, e quindi levate anche da questa, si collochino ad asciugare sopra un panno pulito. Frattanto si trituri hen fino col coltello un poco di fegato di majale o di vitello con un poco di prezze– molo, di basilico, di cipolla, timo, una o due fo– glie di alloro, ed una mollica di pane inzuppato in buon brodo, avvertendo che questi non su– peri il ripieno, e porrete sopra le rape un poco di crosta di pane grattugiata, cuocendole così sopra un treppiede con poco fuoco sotto, e co– prendo la casseruola col testo, sul quale mette– rete pur-e un poco di fuoco, stando cauti che non prendano troppo colore : cotte si levano, e si pongono net piatto destinato per servire in tavola ; ed alcuni momenti prima di servire, s si prenda quest'umido dove sono state cotte, e posto in una casseruola da salse,, assieme con altro poco di sugo feuano, preso un pezzo ài burro involto in un poco di farina, si ponga in delia casseruolina, a facciasi boMire il tutto assieme per un minuto : poi si prendano due rossi d'uovo si sbattano a parte in un pentolino con un paco di sugo di limone, e con la suddetta salsa, si fètcoia mm specie di fricassea che verserete sulle rape inviandole al loro destino. * f46 r _ fiape crostate con formaggio. Si prendano delle rape tenere, e pelate che siano, si lessino con molto sale. Quand ) sa– ranno colte, le porrete in acqua fresca lascian– dole per una mezz'ora, di poi le taglicrete a fétte sottili indi prendete un piatto sul fondo del quale seminerete dei Formaggio grattato con un poco di cannella in polvere, e aggiungerete imo .strato di .rape sopra Ae quali vergerete altro poco del suddescrìtto condimento aggiungen– dovi un poco di burro liquefatto, e così conti– nuerete, finché avete delle rape. Quindi guer- nirete il piati© -eon crostini di pane bagnati nel I prendere eon colore moderato il color d'oro. 447. — ERaveMUlii. Piglia dei ravanelli piccoli e tener!. "rasdhiaTi fe lavali con diligenza,, polii poi ai lacco dello strutto con un poco di zucchero, quando avrà acquistato un bel color rosso bruno, vi unirai i ravanelli già prima imbianchiti come al solito nell'acqua bollente, i quali lasci crai cuocere sino a giusta misura, spolverizzali con un poco di farina, versavi alquanto brodo o sugo che la– scerai consumare quasi intieramente, e portali in tavola con guarnizione di salsiccia. 448. — Asparagi all'Inglese. Prendete quella quantità di asparagi che vi abbisogna, procurando che siano grossi e molto verdi ; si taglia loro tutto il duro, si lavano bene in acqua fresca, poi posta in una casseruola dell'acqua con un poco di sale a bollire, get– tatevi dentro quando bolla gli asparagi per brevi istanti onde imbianchirli., poi levateli poneteli in acqua fresca lasciandoli per un quarto d'ora e cavateli anche eia questa, stendeteli sopra un pannolino perchè asciughino; dopo di che li ac– comoderete nel piatto, ed a parte in una cas- seroìina da salse versate un poco di latte as– sieme ed un pezzo di burro che prima spruz– zerete di fa ri ria, e condito convenientemente di sale porrete il tutto a bollire sinché sia bene incorporato e quasi consumato il burro, ridu– cendo poi la salsa a proporzione che possa ser– vire per gli asparagi già preparati sopra i quali la verserete ed indi li recherete in tavola ben caldi. N. B. La ricetta si esprime così, ma a me sembra che gli asparagi non dovendo, avere se– condo la medesima, altra cottura, fuorché la prima infusione nell'acqua bollente, dovrebbero riuscire mal cotti v e freddi quando loro si verserà sopra la salsa, perciò Crederei che almeno si do« vesse dar loro eguale cottura nell'acqua, quale si usa per condirli semplicemente al burro ciò eseguendo allorché la salsa sarà già preparata, onde noi crii così servir caldi. E. SALVI, 443. —Asparagi in altro modo. Dopo averli ben puliti, metteteli in acqua boìiijite con un poco di sale, ed allorché pre– rosso d'uovo sbattuto, e ponetelo nel forno a mendoli col dito vi accorgerete che sono .*m poco teneri levateli dal fuoco e lasciateli raf – freddare à metà, d'ppoi cavateli dall'acqua, sprc- ì dolateli, e copriteli con pannolino pulito, e fa– tegli quindi la seguente salsa : ponete in un I piatto a fuoco gagliardo quell'aceto e sale a pro- -