BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 119 porzione della quantità degli asparigi, Jnonché un buon pezzo di burro ed un poco di pepe, rimenando sinché il burro sia liquefatto acciò la salsa resti densa. Mettetevi poi sopra gli a- sparagi spolverizzandovi sopra un poco di noce moscata, pane grattato ed aggiungendovi anche un poco di sugo di carne. 450. Asparagi al butirro. Prendete un mazzo di asparagi, tagliateli tutti d'una lunghezza, raschiateli dalla parte bianca ad uno ad uno, poneteli nclP acqua fresca, le– gateli poi a piccoli mazzetti, fateli cuocere nel– l'acqua salata bollente, curando che non pas– sino la cottura, lasciate scolare Y acqua sopia di un panno, disponeteli quindi a piacere sopra di un piatto, mettendovi poco formaggio di grana perfetta e grattuggiato sulla parte verde degli asparagi poi egualmente sul verde verse– rete del burro chiarificato e non troppo soffritto, e serviteli ben caldi. N. B. Alcuni usano di servire a parte il for– maggio anziché metterlo a dirittura sugli aspa– ragi ; lasciando che ciascuno convitato se lo ponga a piacere, non amandosi da taluno questo condimento. Il burro che rimane sul piatto è ottimo per cucinare le uova sul piatto così dette allo spec– chio ossia rompendo per esempio mezza dozzina di uova nel piatto suddetto con poco sale ag– giuntovi e facendole cuocere quindi nel forno, oppure sulla brace, ma passandole spesso sopra la paletta infuocata nell'atto di servirli in tavola. 451. — Spinaci all'Italiana. Mondate diligentemente degli spinaci, lavati poscia, bianchiti e bene spremuti, tritate fine– mente dell'acciuga con un poco di aglio, e met– tetelo in una cassaruola con olio fino e burro in partì eguali, facendoli bene stemperare ; dopo di che vi porrete gli spinaci che condirete con sa^e e pepe, e li farete cuocere così per un ora con fuoco moderato, servendoli poi in tavola guerniti con crostini di pane fritti. Potete anche aggiungere nel condimento suddetto delti spinaci uva passa e pignoli. 452. — Spïnacci ghiotti. Allorché avrete preparato gli spinaci bianchiti come sopra per pochi minuti in acqua bollente, metteteli in una casseruola con burro sale, una cipolletta insteccata di tre o quattro garofani, pepe pisto, un poco di zucchero, uva passa, — agresto se ne avete, ed un poco di noce mo– scata ; fateli cuocere così coi detti ingredienti, e quando siete per servirli in tavola aggiunge– tevi del sugo di limone ed un altro poco di zuc– chero. 453 —Spinace*! in bocconcini panati. Soffritti gli spinacci nel butirro con cipollette, prezzemolo e droghe, nonché alcune acciughe, tritato il tutto minutamente e bene incorporato coll'azione del fuoco, si divide poi questo com– posto in piccoli bocconcini che passati prima nel fior di farina ; poscia all' uovo sbattuto, ed al pane grattuggiato, si fanno higgere al burro ed allo strutto, e caldi si recano in tavola. 454. — Spinaci alla crema. Si mondano e si bianchiscalo, come sopra, gli spinacci in acqua bollente, quindi si asciugano bene dopo di che triturano col coltello, (o con un utensile apposto denominato mezzaluna a causa della sua forma) e si passano in cas– seruola con burro condito di sale e spezie, e vi si mette del fior di latte, dimenandoli alla ma– niera di una crema, cotti si servano con crostini di psne in ferma triangolare, dorati con uovo e fritti. 455. —Gâteau di spinaci. Nettate, lavate, lessate e spremete bene la quantità di spinacci che vi abbisogna ed indi tritateli e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, sale, pepe, e noce moscata, spruzzateli di farina bianca e bagnateli con un poco di brodo. Fateli cuocere così per quattro ore, e poi lasciateli raffreddare : e frattanto un– gete bene una casseruola di media grandezza con burro chiarificato, ma freddo, e polverizzateli con pane grattato : poi sbattete bene uno o due uovi freschi, poneteli negli spinacci, mescolateli insieme ed osservate che stiano bene di sale. Versateli quindi nella casseruola panata ; spar– getevi ancora disopra pane grattato e fate cuo– cere a fuoco moderato per quasi un'ora. Co– noscerete il vero punto di cottura del gateau allorché diverrà gonfio e screpolato, lo leverete, pòi capovolgetelo sul piatto, e servitelo subito,