BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

12 L'IMPERATORE DEI CUOCHI in altro vaso con nuova acqua di calce prepa– rata come la prima. 5° Con gesso ed argilla, intonacandole cioè con gesso calcinato, polverizzato e bagnato col- l'acqua, oppure tuffandole nell'acqua, poi ritratte aspergendole di gesso calcinato e ripetendo l'o– perazione onde dare maggiore grossezza all'in– tonaco. Si può supplire al gesso, usando invece argilla mescolata con olio o latte; 6° Mediante immersione nell'acqua bollente. Il giorno in cui le uova sono nate, s'immergono per due minuti col mezzo di una grande schiu- marola nell'acqua bollente, il che facendo, indu– risce l'albume intorno al guscio, ed intercettando qualunque comunicazione coll'atmosfera, le pre– serva dalla corruzione lungamente. Alcuni dopo questa operazione le mettono in un barile e le coprono con uno strato di sale. Per conoscere se le uova sono fresche, osservatele contro il sole od" un lume, e se nella estremità più grossa dell'uovo vedete un vuoto, ritenete che non è fresco. Lo stesso è quando la superficie del guscio è lucido : ma il meglio è di metterli uno ad uno nell'acqua ; i più freschi giacciono al fondo o- rizzontalmente, li più stantii galleggiano. Li meno stantii restano al fondo, ma ritti coll'estremità grossa all'insù. 13. —Olio. Serve l'olio per friggere, ma deve esser bene depurato, il che si ottiene facendolo bollire con spicchi d'aglio ammaccato, sinché siano que– sti abbrustoliti, ed indi ponendo nell'olio una fetta di pane a friggere, con che gli si toglie la parte aspra. Si impedisce che l'olio si irrancidisca, termi. nando di empire la bottiglia, in cui è collocato, con due o tre pollici di acquavite, ed indi tu– randola ermeticamente, e coprendone il collo con una vescica legata a spago, riponendo poi la bottiglia diritta in luogo fresco. Ben s'intende che l'arcano sta lutto nel togliere all'olio la co– municazione coll'aria. Per levare il rancido all'olio, allorché il ran– cidume é poco sensibile, scomparirà facilmente diguazzando l'olio con acqua, o meglio ancora con lisciva di soda o con spirito di vino; ma se l'odore è forte, si versi l'olio rancido sopra del carbone pesto, nella proporzione del primo, e tre o quattro oncie del secondo ; indi dopo due o tre giorni si passi per pannolino, e si a- vrà un olio chiaro, e affatto senza odore. Ot- tiensi lo stesso effetto col farlo bollire versan– dovi sopra dell'acqua forte mentre bolle, e le– vandone via la schiuma di mano in mano che si va formando. A purificare l'olio e renderlo vergine, si uni– scono a 100 libbre d'olio quattro oncie d'acido solforico, sbattendoli bene tra loro. Dopo vi si mettono quattro libbre di nero di avorio, si fa scaldare la massa sino a renderla bollente, poi si aggiungono cinquantacinque libbre d'acqua, e si passa per nitro. 14. — Strutto. Lo strutto, cioè grasso bianco, dà il croccante ai fritti. Nelle fritture allo strutto, che per altro non sono troppo salubri, si dovrà preventivamente tar bollire molto lo strutto a fuoco lento, schiu– mandolo bene e salandolo, e sarà utile di porvi in esso a friggere qualche altra cosa prima di servirsene per la frittura. Si supplisce allo strutto colla grascia di manzo fatta sciogliere in pa– della al fuoco, indi schiumata, e poi colata in un vaso, e lasciata raffreddare. Se ne usa per le fritture, ed è più sana dello strutto. 15 — Sale. Serve il sale a conservare qualunque cosa ; pestato si usa per conservare cornetti, funghi e simili, ponendo uno strato di sale, ad uno strato della cosa da conservarsi in un vaso, e così alternativamente sino alla riempitura del vaso medesimo. Le carni crude si salano con sale unito a droghe e vino generoso. I legumi si possono egualmente conservare infusi in una salamoja, vale a dire acqua satura di sale comune o di cucina, nella proporzione di una libbra circa di sale sciolto in G libbre d'acqua. Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fre– sco ; tosto che l'uovo sale a galla d'acqua, que– sta è salata abbastanza per conservare i legumi. - f * ? ì ^ f -