BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

no L'IMPERATORE DEI CUOCHI •• 456. — Spinaci al latte. Preparate e legate come sopra; passati poi in acqua fresca, levateli anche da questa e for– temente spremati, trinciateli in seguito assai fini e poneteli in una casseruola lasciandoli soffrig– gere con del burro spolverizzandoli con un poco di fior di farina, conditeli con un poco di noce moscata e sale in proporzione, bagnandoli con del latte, ed asciugati che saranno, accomoda– teli in un piatto e guarniteli con dei crostini di pane fritto nel burro, servendoli in tavola bol– lenti. 457. — Spinaci alla milanese. Mondate gli spinaci, metteteli con poca acqua e poco sale in un caldajo e fateli cuocere ; pò - scia cavateli e fateli scolare spremendoli bene. Mettete poi in una casseruola quattr' oncie di burro, due oncie d'olio d' ulivo fino, due cuc- chiaj di grasso d'arrosto, se giorno da grasso, un'oncia di acciughe pulite, spianate e tagliate a filetti, due spicchi d'aglio, tritati con un poco di prezzemolo, ed un poco di droghe in polvere. Fate friggere tutto ciò per un poco, poi ripo– netevi gli spinacci aggiungendovi un'oncia di pi– gnoli, un' oncia di uva passa a cui avrete tolti accuratamente i piccoli gambi, ed un poco di sale fino. Lasciateli cuocere a fuoco lento, ri– voltandoli di tempo in tempo perchè s'insapo– riscano bene, senza prendere il puzzo di fumo e quando siano cotti poneteli sul piatto insieme ai loro sugo e serviteli caldi. 458. — Tortiera di verdure diverse, detta Scarpuzza nell'alta Italia. Noi non ci stancheremo mai di raccomandare ai cucinieri ed alle donne di famiglia, di aver la massima cura nel mondare e risciacquare que– sto genere di erbaggi, stantechè non vi è nulla di più disgradevole per un buon gustaio, quanto il sentire l'arena sotto i denti nel momento di as– saggiare una vivanda. Questa si può comporre di verdure diverse cioè : spinacci, cardoni, sedani, ecc. e cotta Tuna o l'altra di tali verdure, poscia scolate e spre– mute bene, nonché minutamente tritate, unitele in casseruola col burro fritto, droghe e sale, fino a che abbiamo asciugato tutto Tumido. Ciò fatto, levate dal fuoco, vi aggiungerete pane trito infuso nella crema sciolta e latte, delle uova e buon formaggio con altro latte in pro– porzione al bisogno. Ungete finalmente una tor– tiera con burro e spolverizzata con pane trito* vi porrete dentro gli erbaggi tritati che farete cuocere al forno comune ovvero ai forno di campagna. 459. -— Spugnole ripiene. Purgate le spugnole della terra, nell' acqua bollente per più volte, poi lavate nell'acqua fre– sca e spremute bene colle mani, si empiscono intiere col seguente ripieno, poi le farete cuo– cere in ristretto, e servirete dopo avervi versato sopra il brodino stesso nel quale sono cotte, sgras– sate però, e passate per setaccio. Ecco la ricetta del riepieno : Si triti bene circa due ettogrammi di vitello già cotto, assieme ad altrettanto grasso, un pezzetto di burro del peso di due oncie, con un oncia di formaggio grat– tato: una mollica di pane inzuppata nell'acqua e spremuta, sale ed una presa di droghe con due rossi d'uova ; poi tuttociò si pesti bene in un mortajo, e se ne avete il tempo, passatelo anche allo staccio, e con questo ripieno si em– piano le spugnuole come sopra. Si possono an– che cucinare tartufolate come si pratica coi tar– tufi, sempre però in prima lessati e purgati dalla sabbia come sopra. 460. — Sedani ripieni. Levate tutte le foglie verdi, e dure o bucate a sei piante grosse di sedani, e mondatone il torsolo a ciascuna, le taglierete delia lunghezza di un'asparagio piuttosto corto, e le farete im– bianchire nell'acqua salata bollente, poi le col– locherete sopra di un panno pulito ad asciu– gare. Intanto fate un composto di tettila cotta, grasso, un poco di cipolletta, fegato di pollo o di vitello, ovvero cervella, ed un poco di prezze– molo, le quali cose tutte vorranno essere prima ben tritate colla mezzaluna; poi vi unirete uova, formaggio trito, ed in allora prese le piante di sedani già disposte come sopra, ne dividerete le foglie, e toltovi il germoglio di mezzo, le empirete formando tanti rotoli del composto suddetto perchè facile vi riesca di a- dattarvi all'intorno le foglie che all'estremità allaccerete con filo. Fatto prendere quindi il color d'oro a del burro in una tortiera, vi col– locherete le piante riempite di sedani, infarinan– dole prima, e le farete prendere bel colore da