BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA ogni parie rivolgendole spesso, poi vi aggiunge- j con un poco di farina, ed alcune gocce d'aceto. rete o brodo sgrassato o sugo se ne avete, ter- Si prende poi una casseruola con brodo e qual- QUAGLIE ALLA CAVOUR SU CROSTATA. ,- o ) Nettate bene le quaglie, calcolandone almeno una per ogni persona, appuntatele per dargli tin Del garbo. Adagiatele poscia in un sante (casseruola bassa) con cipolla, carote, un mazzetto di erbe (bouquet) un po' di burro, e coprirete il petto delle quaglie con delle fette di prosciutto. Fatele cuocere sul fuoco vivace, facendo attenzione che non brucino, fategli prendere un bel color biondo, spruzzategli su del Tino di Marsala, consumato il quale aggiungerete un po' di brodo, e fatele glassare, cioè a dire ridurre a secco, badando di non prolungamela cottura oltre ai quaranta minuti. Preparate una guarnizione detta alla Bourguignotte composta nel modo seguente : Cuocete separatamente, e secondo le regole consuete, delle piccole carote gialle tornite, dei funghi di eguale grossezza, delle cipol– line, delle olive verdi (alle quali si deve togliere l'osso ed infarcirle), qualche pallottolina di farcia di pollo (quenelles^ deilegati e; riunite poscia tutti questi ingredienti in un Santé dopo averli ben sgocciolati, ri– scaldateli facendoli salts M burro, ed aggiungendovi un poco di sugo di carne. Al momento amalgamate il tutto con buona salsa spagnola, e versate nel centro della crostata (che avrete già preparata con pasta e pane intagliato e poi fritto) e vi disporrete intorno le quaglie come lo in– dica il disegno. Infilzate nel mezzo della crostata uno spiedino guernito con una cresta ed un tartufo, e gratterete sulle quaglie dei tartufi bianchi del Piemonte. Salsate bene il piatto con una salsa spagnola unita alla sostanza delle quaglie, ed inviate a parte il ri– manente in una salsiera. minando così la cottura, e presentandole a suo empo in tavola col loro brodino per salsa. 461. —Scorzonera al burro. Pulita assai bene, si pone in acqua fredda che pezzetto di burro, e si mette sopra al for– nello, versandovi le scorzonere asciutte e con– dendole con un poco di sale e pepe, si lascia– no a. fuoco finché siano ben cotte e si portano poi sulla mensa con salsa al burro e sugo di limone. L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp 16.