BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

m L'iivrmuTOflE tm CUOCHI 462. Tartufi Intieri al brodo riitrettOi . Si prenda una quantità di tartufi grossi, si lavino in acqua calda, e con uno spazzolino si puliscano da tutta la terra. Dipei si pongano a bollire nel vino rosso per cinque minuti. Leva– teli distendeteli sopra di un panno pulito e la* sciateli raffredare e asciugare. Quindi poneteli in una piccola marmitta pro– porzionata alla quantità dei tartufi, e mettetevi sotto e sopra delle alici spaccate, una foglia di alloro secco, quattro scalogni, una cipolla in– steccata con garofani, un poco di cannella, tin mazzetto di erbe odorose, pepe intiero, ed un poco di sale ; bagnateli con un mezzo bicchiere di vino di Cipro, e cuopriteli con una carta, panendoli sopra un treppiede a piccol fuoco sotto e sopra, cioè sopra il testo o coperchio della marmitta suddetta, e così li lascierete cuo– cere per cinque quarti d'ora. Quanto meno scuoprirete la marmitta, mag– giormente conserveranno la fraganza* e acqui– steranno sempre miglior sapore. Prendete poscia Un piatto, accomodatevi una salvietta pulita e piegata, addattandovi nel mezz^ i tartufi che ri* cuoprirete colFaltra metà della salvietla e così servitela in tavola caldi. 463. Tartufi in Intingolo. Lavate, pelate, ed affettate dei tartufi d mediocre grandezza che poi riporrete in una casseruola con un pezzetto di buon burro, uni mazzolino di prezzemolo, cipolla, mezzo spic– chio d'aglio, due garofani, e tutto ciò metterete al fuoco aggiungendovi uri pizzico di farina. Ba* gnerete poi il suddetto composto con brodo e vino bianco, poi si disgrassa e si condisce con sale e pepe a giusta dose, con aggiuntovi un poco di sugo e così si serve l'intingolo, e r ia– dopera in combinazióne con altro piatto. Volendo si possono guarnire con crostini di pane fritti nel burro, o anche con triangoli di pasta sfogliata cotta al momento. • -rt)4. —Tartufi: preparazione più semplice. Anche i tartufi possono servire pei* piatto or– dinario di verdura, levando loro superficialmente lo scorza, è tagliandoli poi a fette sottili, poi unendoli per un momento sul fornello ad Un pesto di prezzemolo, acciuga, poco burro ed olio tino, fatto in prima rosolare al fuoco. Devono servirsi in tavola su di un pianto o fiamminga guerniti dì fette di pane tagliate a triangolo od a creste fritte, e spremendovi sopra sugo di limone. 4G5. Zuchette intiere. Pulite le zucchette e fatte prolessare per metà appena nell'acqua salata, farete loro delle inci– sioni profonde trasversali che sorpassino poco più della metà della loro grossezza acciò non si rompono nel terminare la cottura. Ciò fatto si lascino sgocciolare sopra di un panno pulito ed intanto fatto liquefare del burro in una for– tiera o padella, vi unirete un poco di farina a cui farete prendere il color d' oro, ed allora vi collocherete dentro le vostre zucchette badando che restino rivolte con le incisioni di sopra; le salerete alcun poco ancora, e vi metterete un poco di droghe, e così^ cotte che saranno da da Uria parte, le rivolterete dall'altra con atten– zione, e condite egualmente anche da quel lato con sale e droghe, terminate di cuocerle unen– dovi un poco di brodo o sugo ; quindi poste sul piatto con buon garbo, e versatovi sopra quel brodino, le servirete. Potrebbesi anche in– vece del brodino versare sopra una salsa bianca o anche della sostanza di carne ristretta. 46B S — Zucchette ripiene. Raschiate le zucchette e dividetele per il lungo, poi si fanno prolessare in acqua pura con sale, avvertendo che non cuociano di troppo, ma rimangano piuttosto consistenti. Per farvi poi il ripieno, prendete un poco di midolla delle stesse zucchette che avrete levata per vuotarle, ed unito ad un poco d'aglio, cipolletta, e prez– zemolo che trìrerete minutamente, farete con questa poltiglia, Un soffrìtto biondo mettendo cioè del burro in una casseruola a friggere con cipolletta trita, sino a che abbia preso il color d'oro, ed il tutto unito in sieme si ponga a cuocere rimestando con mestolino di legno, indi vi aggiungerete formaggio grattato, uova, crema doppia, mostacciolo, amaretti, droghe, e sale, del che formatone un impasto, vi servirete a riempire le zucchette, facendo^ <~n n indi cuo– cere al testo od al forno. 467. — Polpétte o\zucche. ^Prende te |unà A zucca bianca di buona qualità