BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI che pulirete e vuoterete assai bene, e tagliatela a fette sottili che accomoderete in una casseruola per cuocerla, mettendovi per condimento un poco di sale, pepe pesto e buone droghe, uni– tamente a dell'aglio, prezzemolo e basilico tri– tati lini, poca scorsa di limone grattugiata; ag– giungetevi di poi anche un poco d'olio d'olivo e porrete a cuocere senza altro umido, usando l'attenzione di voltarlo e rivoltarlo di sovente tutto assieme con mestolo. Gotto che sia si lasci freddare, ed a proporzione della quantità delle polpette che volete fare, si grati uggì bene del pane mischiandolo a due o tre uova, ed a formaggio trito, unendo quindi anche ciò al precedente composto. Sopra una tavola pulita stenderete del pane grattato, e mettendovi dello stesso composto a pezzetti, formerete le polpette cui darete la forma che meglio vi piacerà ma– neggiandole fra le mani; poi friggetele sinché ab– biano preso ben colore di nocciuola, e servitelo calde contornate anche di prezzemolo fritto. GAP, XV. DEGLI ARROSTI Di GRASSO E DI MAGRO. 468. - Manzo arrosto: Rostbeef. Procuratevi un pezzo di lombata di manzo con tutto il filetto attaccato, ma ben frolla, e possibilmente tagliata nel mezzo. Levategli d'at – torno le parti nervose, levate il grasso e le ossa lasciandogli solo quelle della spina di mezzo. Spianate bene il grasso in un panno bagnat® battendo su questo con una marraecia, salate il filetto, ricopritelo con questo grasso, legate strettamente con lo spago tutto iì rostbeef infi– latelo allo spiedo, ungetelo salatelo e fatelo ar– rostire al fuoco piuttosto vivace in modo che abbia a colorirsi bene. La cottura dipende più o meno dall'esperienza, e dal gusto di chi man– gia. In genere lo si ama non tanto cotto, per cui un pezzo di rostbeef di 3 kili non dovrà stare più di un'ora e un quarto al fuoco. Un po' prima di levarlo, toglietegli il grasso ch'è sul filetto, ungete nuovamente questo, salatelo ancora un poco e fategli prendere un bel colorito. Meglio è il mandarlo in tavola intiero, poiché in questo caso conserva meglio tutto il suo sugo. In man– canza di sprecherà si può fare nel forno. Il rost– beef k> si può guarnire œn ogni specie di pa- fA CALALINGA ED ALTA CUCINA 123 tate od altri legumi bolliti, e deve essere sempre accompagnato da una salsiera di Cumberland, di rafano forte, o per lo meno di buon sugo di carne ristretto e chiarificato. 469. — Manzo arrosto in altro modo. Precuratevi dal macellaio un filetto di manzo di quel peso che vi abbisogna, battetelo bene, poi con un grosso ago di cucina detto lardarola fatto espressamente di ottone insteccatelo con liste di lardo magro così detto di panzetta d'a– nimale, spruzzatilo di droghe, ed alternativamente con liste di carote, e di gambi di sellerò, e mettetelo quindi in infusione per circa 24 ore m un bicchiere di vino forestiere. Poi levato si passi allo spiedo, e si faccia cuocere, il che si otterrà in poco più di due ore con buon fuoco e lo potrete servire in tavola ben caldo. N. B. Del peso di tre libbre e mezzo di carne ripulita dagli ossi, grasso e pelle, potrà bastare per dodici persone. 470. —Manzo sulla graticola. Potete se non avete altro in pronto, presen– tare un arrosto di manzo, col far ^cuocere un pezzo di quella carne o nel brodo, od in ri– stretto, poi. tagliato a fette piuttosto larghe e grosse come un mezzo dito, le metterete entro una fines-herbes ossia una mescolanza di erbe triturate, formata con burro, ed un poco di prez– zemolo ed erbe aromatiche, lasciandole cosi per qualche poco a fuoco infmo a che abbiano preso un poco di gusto. Finalmente tagliate della carta bianca consistente detta reale, e forma- • tene con le forbici dei grossi cuori, in modo ! che la metà dì ciascuno superi la grossezza delle | fette di manzo che avete preparate mettendovi | le fette di manzo ad una ad una con un cur* chiaio delle suddette erbe triturate e così bene | incartate ed unte di burro o d'olio fino pas* | satele alla graticola ; ma con sotto la sola bra^ perche non abbrucino, e dopo conveniente cev tura, servitele. 471 - Manzo d» punta dj petto, HJem. Così dicasi della punta, che fatta cuocere prima in una bresa, cioè in ristretto, e lasciata poi diventare fredda. Lavata quindi ed asciugata con un panno, bisogna ungerla successivainen ta con burro chiarificata ed impanata, si fa enó*