BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

* • T/TufTERATORE DEI CUOCHI ere alla graticola a fuoco molto moderato fino a che la crosta avrà preso un bel colore, e messa sul piatto, si serve in tavola con una salsa piccante. 472. Manzo di filetto allo spiedo. Si può mangiare anche un pezzo di filetto di manzo allo spiedo, piccandolo bene in prima, poi iniarriato, a filetti piccoli e lasciato in in– fusione almeno un giorno in olio d'olivo, con rugo di limone, erbe aromatiche, e sale, si passi allo spiedo per farlo cuocere bagnandolo con burro fino a metà cottura : passata la quale si copra con carta unta di burro, terminandogli così la cottura stessa. Bastano cinque quarti dora di cottura. 473. — Braciuole di manzo incartate. Pigliate una costa, di manzo, spuntategli bene l'osso tagliatela pulitamente, liberandola da grasso, dai nervi e dalla pelle che la involge, in modo da renderla più piccola possibile. Marinatela con olio, sale e pere, incartoccia– tela con carta solida spalmando la costa con erbe fine, funghi uniti ad un po' di sostanza ristretta ; ungete bene la carta e mettete a cuo– cere a fuoco lento. Si omette il rimanente, es– sendosi rilevato essersi già inserito questo piatto nel Capitolo V° che tratta dei piatti di mezzo, sebbene potrebbe stare benissimo anche in que– sta sede. 474. - Palato di manzo allo spiedo. Dopo averlo ben lavato ; lo tarai cuocere in buon brodo, e toltagli la pelle, lo taglierai in fette piuttosto larghe e non molto sottili ; quindi posto a liquefare in una casseruola un pezzo di grasso di manzo, vi aggiungerai del prosciutto tagliato in fette sottili presso a poco della grandezza medesima di quelle del palato, alcuni tartufi parimenti in fette, qualche fungo, prez– zemolo, cipolle ben trite, sale e droghe e spar- ' sovi sopra un pugno di farina vi verserai un poco di brodo che farai spessire con sei o sette uova, per collocarvi in fine il palato per pochi minuti, dopo di che spruzzatovi sopra il sugo di un limone, lo porrai a raffreddare. Prepara intanto uno spiedo sottile, sul quale passerai alternativamente le fette di palato e quelle di prosciutto, inframettendovi sempre una fetta di passalo nella salsa che ti avanzò, quindi nel pane grattato, finché ne rimanga egualmente co– perto. Finalmente espostolo al fuoco, bagnalo di frequente con rosso d'uovo sbattuto, e burro sciolto, spargilo di tempo in tempo di pane passato alla grattuggia, e dagli un bel colore, terminandone la cottura a fuoco fortissimo. Lo presenterai in tavola spruzzandovi sopra il sugo di mezzo limone, l'altra metà del quale tagliato a fette, gli può servire d'ornamento. 475. —Manzo marinato arrosto. Batti un pezzo di manzo affinchè la carne addivenga morbida, spargilo quindi di sale, e lascialo così un'ora; lardalo e ponilo nella se– guente marinata, cioè mezzo boccale di vino, un bicchiere di aceto, droghe, erbe aromatiche, e lascialo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa, lo farai arrostire di bel colore, spargen– dovi sopra un poco di farina, e lo presenterai suila mensa, bagnato colla sua marinata bollita, e condensata con un pugno di farina. Con queste specie di arrosti è sempre meglio d'inviarvi unitamente delle salse rilevanti, o delle guarnizioni per renderle più accette agli anfitrioni. 476. — Beefstecacks difilettodi Manzo all'Inglese. Si prende il filetto di manzo, lo si taglia in fette grosse quasi due dita. Si spianano leggermente da ambo le parti con la marraccetta, poi si mettono sulla graticola senza alcun condimento, con sotto fuoco vivo; soltanto dovranno ungersi un poco con burro liquefatto, salarsi mediocre– mente da ambe le parli rivoltandole. Bastano cinque o sei minuti tutto al più per essere cotte, il che serva di norma per metterle non troppo presto sulla graticola. Si avrà pronto un vaso di terraglia, nel fondo del quale si di– stenderanno alcune fette di burro ben fresco, e sopra di queste vi si porrà del prezzemolo tritato finamente. Appena levate le costolette dalla graticola si mettono su questo piatto sopra il butirro, e si ricuopre con altro piatto a guisa di coperchio, mettendovi ali'ingiro un tovagliolo per mantenergli il caldo nell'interno che fa scio– gliere il butirro, di cui se ne imbevono le bi– stecche suddette. Dopo pochi minuti si recano in tavola spruzzandovi sopra del limone. tartufi e di lunghi. Così preparato Tairostc | Alcuni u^nouiAtLt ui pi tpaiai le in quolo -, '.