BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CÌUV \\ nodo. Tagliato il filetto di manzo come sopra, dopo averlo ben nettato dalla pelle ed escre– scenze o callosità, condito di sale e di pepe ammaccato, lo immergono nel burro tiepido, e subito lo mettono sulla graticola a gran fuoco t cuocere, avvertendo che non deve esser troppo •otto, e che subito levato dalla graticola deve essere servito in tavola assai caldo. Sotto vi ìongono una salsa piccante e vi aggiungono lei pomi di terra tagliati per il lungo, e fatt saltare nel burro sinché abbiano preso un bel salandola sufficientemente e mantenendole buon fuoco. Altri usano cuocerla sullo spiedo inviluppata in carta spalmata da ambo i lati con burro e quando sia cotta la servono in tavola ponen– dole sotto una salsa tirata a fuoco in piccola casseruola e composta di un bicchiere d'aceto, sale, cipolla trita, scorza d'arancio, sugo di Ti– mone, e pepe rotto. Al momento di servire la lombata di vitello, la si taglia accuratamente, le si da ia sua loina piiiuieib, e gli si t&oujua ROCCHIO DI STORIONE ALLA ROMANA. Da uno storione grosso tagliatene un rocchio adatto alle persone che dovete servire. Toglietene con un coltello affilato tutte le parti callose e cartilaginose, riducendolo come un filetto di bove che si deve lardel– lare. Picchiatelo con filoncini di lardo, oppure bardatelo soltanto, legatelo e fatelo cuocere nel forno, dopo averlo marinato a somiglianza di altri pesci, cospargendolo man mano eoa la marinatura stessa. Tiratelo fuori dal forno, collocatelo sopra un piatto ovale, e guarnitelo con alcuni gruppi di bracioline di anguste, funghi, olive tornite ed infarcite e gamberi intieri di fosso, o di mare. Salsate il tutto con salsa genevoise, mischiando in essa alcune code di scampi nettate, ed alcune ostri– che cotte. Il disegno che presentiamo vi può esser di norma nella montatura e disposizione di questo piatto. colore d'oro, quindi salati e collocati intorno ai natto del Beefsteack. 477. — Lonza di vitello girata. È un piatto piemontese. Si prende un pezzo li lombata o care di vitello che si deve disos– sare in modo che la polpa rimanga tutta riu- lita. Questa si batte ben bene levandole prima utte le cartilaggini, e poi si ravvolge sopra se nedesima dandole la forma di un polpettone senza mettervi qualsiasi pieno, se si eccettua il distendervi dentro qualche fetta di butirro fresco- Si lega quindi perchè non si disfaccia nel cuo– cere e si pone ahVspiedo, bagnandola con burro, I sopra della sostanza ristretta, o in mancanza di questa, del sugo sgocciolato dalla stessa lom~ bata. 478. — Polpette dì vitello arrosto. Taglierete delle fette di vitello lunghe due dita ed anchetre, e larghe^due, le spianerete cola marraccetta in modo che siano della spessezz di non più che uno scudo ; riponete sopra o- gnuna di tali fette un ripieno che comporrete con un pezzo di coscia di vitello, altrettanto grasso di manzo, un poco di prezzemolo, cipolla, scalogna, cose tutte che triterete minutissima– mente e vi aggiungerete poi, per impas .irli t . ,•