BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

12b L1MFKKAT bene insieme, due tuorli d'uova, un mezzo cuc– chiaio di acquavite, sale e pepe in giusta pro– porzione. Rotolate quindi come al solito le pol– pette sopra ognuna delle quali distenderete una fetta sottile di lardo, poi legatele con filo e fa- ! tele cuocere sullo spiedo ravvolte nella carta. Cotte che saranno, levate la carta e fate che piglino bel colore a fuoco lento poi servitele e potrete anche aggiungervi una salsa a piacere- 479, — Arrosto di lombo ili vitello all'Ungherese. Sì piglia il lombo intero, si taglia per tra– verso in fettine non più grosse della costa di un coltello da cucina ; si prende altresì la crosta di due piccoli pani di semola e la si taglia in finissime fettine, e lo stesso sj fa con lardo freschissimo, procurando che tanto le fette dj questo come delle croste di pane, si accostino alle dimensioni delle fette di carrée, ed anche il numero ne sia uguale. Si salino alquanto le fette di vitello, e ai dispongano alternate le une sopra le altre, incominciando con una fettina di carne, sopia questa una di l'ardo, poi una di crosta dì pane, e continuando così via via fino a che ogni specie sia esaurita. Il tutto si infilza di poi in due piccoli spiedi o stecchi, e strettamente si serra in modo che ripigli la forma del lombo; si legano poi le due estremità ad uno spiedo ordinario, si fa arro– stire per due ore a fuoco lento, bagnandolo eia principio con burro ed aceto, e su la fine con crema di latte inacidita. Avanti di porre que~ sto arrosto in tavola, e di levarlo dallo spiedo, si cosparge di formaggio parmigiano g r a t t u– giato, e gli si ravviva per un momento il fuoco, affinchè vi si formi sopra una bella crosta. Nel piatto in cui si serve in tavola, sì pone sotto l'arrosto il sugo sgocciolato dall'arrosto stesso durante la sua cottura. 4S0. Braciuole di vitello alla Russa. Da un arrosto di filetto oppure di lombo di manzo si leva diligentemente la pelle ; poi si i tagliano in traverso delle fette grosse quanto un dito, che si salano, e si immergono nel burro liquefatto ; queste si fanno arrostire sulla grati– cola da ambe le parti con fuoco ardente finché sieno her e >t f e, coll'av vertenza però che ri- j mangan sugo \ All'atto di portarle in favola, vi si spaile tu disopra del rafano masticato, Basi ctrcmaa refort grattuggiato. Se adoperi il rafano dovrà mondarlo da parte, dovrai bagnarlo, dopo averi grattato, con un po' di sale, molto zucchero, dell'aceto. Alcuni amano anche mischiarvi dell panna montata, ma ciò dipende dai vari gust 481, — Ungila f| vitello allo spiedo. Lessata una lingua fresca e piuttosto gross; levale la pelle, lardala in tutta la sua esteri sione con due terzi di lardo, ed uno di acciu glie, e passala nello spiedo. La bagnerai coi un pezze di burro liquefatto e misto ad un; tazza di crema, ed al sugo di limone, più volt nell'arrostitura, durante la quale la spargerà puro di pane gratinggiato. Avverti di mante nerglì un fuoco forte, come pure di non levarli dalla pentola nella quale fu lessata, se non eh al momento di metterla allo spiedo, tolta da quale vuole essere subitamente portata sull; munsa. 432, ~* Vitello armtq alla Crema. Piglia un bel pezzo di vitello, mettilo in uni casseruola con un pezzo di burro, ed una ci polletta ben trita, dagli un bel colore spargen dolo di farina, e drogalo con molta cannella Ciò fatto bagnalo di fior di latte, frequentement rivolgendolo, e mantieni un fuoco mediocre, li questa maniera otterrai un arrosto tutto rive stito di una bella crosta all'intorno. Una salsi d'uova è la più acconcia per accompagnarlo il tavola. 483 —Arrosto di vite lo all' inglese. Prendasi un pezzo di lombata di buonissimi qualità, si lavi bene, e si instecchi con pe2 zetti di prosciutto grasso e inagro ed un pot sale; di poi messa in una casseruola, faccia! per sopra la carne, una crema con mezzo boc cale di latte ed otto rossi d' uovo che bene u nirete insieme in una casseruolina addattata co mestolini t aggiungendovi un poco di sale, u buon pezzo di burro, ed un poco di farina quando cioè sarà bene disfatto il burro coli farina, vi aggiungerete poco alla volta il latti unito alle uova, e sopra ad un fornello dime nerete questo composto fino a tanto che 1 crema sia cotta. Allora la verserete sopra la carne già posi nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in u