BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCTNA ïTï fo no che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso ; sia di regola che non sarà cotta la carne sino a che non avrà assorbito tut ta la crema, e neh' unto che sarà in forno le . farete prendere in colore di nocciuola, dovendo ser– virsi cosi in tavoli, bène accomodalo e caldo. 484. — Polpette allo spiedo in altro modo. Piglia un oezzo di vitello ben morbido, ri– ducilo in fette sottili, batti queste colla costa di un coltello, spargile di sale e di droghe, e la– sciale gualche tempo distese. Intanto piglia della j carne arrostita, e sarà anche migliore cosa se sarà di selvaggiume, un pezzo di lardo, alcune ; fette di prosciutto, foglie di salvia, ed un poco di pepe; pesta tutto minutamente ; vi aggiungi j del ginepro;*'e passa ogni cosa in una casse- j ruota ove avrai liquefatto del grasso di arrosto. | Formata così un pasta omogenea, questa ti servirà per il pieno alle fette di vitello, cui darai la solita forma delle polpette rotolandole sopra se medesime; le passerai allo spiedo frammez– zate dì foglie di salvia e di pezzetti di lardo. In principio le bagnerai con buon sugo di stu– fato, e quando avranno preso un bel colore bruno, terminerai la cottura bagnandole di burro Queste polpette imiteranno molto da vicino il sapone di un arrosto di selvaggiume. Volendo ren– derle maggiormente appetitose potrai aggiun– gervi noli' infilarle dei crostini di pane della stessa grandezza delle polpette; e ben unti di burro perchè non abbrucino. 485. Costolette ili porco sulla graticola. Si prende quei numero di costolette che vi abbisognano, le quali si lavano, e si mettono in un tegame con un poco d' aglio tagliato mi– nuto. un poco di finocchio secco, sale, pepe e buone droghe, r i coprendole quindi con acqua, e sopra ad un trepiede si facci an cuocere, la– ttando così consumare Y umido, e finché ab– biano preso il coior d' oro ; dipoi si sgrassino dall'unto che avranno fatto, e vi si sparga so– pra un poco di farina, rivoltandole dall' una ail' altra parte ; fatto ciò, vi si metta un poco di sugo, e si lasci consumare : dopo si levino dal fuoco e si lascino raffreddare ; indi si grat– t ug i sottilmente del pane, e con V umido che sarà rimasto nel tegame il quale sarà molto denso, umetterete ben bene da ambe le pai ti le costolette, poi le involgerete nel suddetto pane, e le porrete così sulla graticola a cuocere a fuoco, lento facendole prendere d' ambe le parti un bel color d'oro, e le servirete in tavola molto calde, guarnendole con fette di limone. 436. Lingue di porco sulla graticola. Prendasi quella quantità dì lingue che vi oc– corre, e lavate in acqua calda, si tagli loro la così detta pappata, cioè a dire la parte aderente alla gola, e si facciano cuocere allesso per due ore a piccol fuoco, dopo di che gli toglierete la loro pelle rugosa, e le fenderete nel mezzo per il lungo senza però distaccarle intieramente in due parti. Dopo si farà liquefare in un tegame un pezzo di burro con due tuorli d'uova, sale, pepe e noce moscata grat tugiata, mischiando bene il tutto assieme, e mettendovi poi dentro le lingue, affinchè il composto si attacchi alle medesime, le quali si paneranno quindi con pane finamente grati ugglato. e si porranno ad arro– stire sulla graticola a fuoco moderato, facendo ad esse prendere un bel colore d'oro: servendole final– mente in tavola con sotto la salsa seguente : Tagliata assai fina una mezza cipolla, mette– tela in un panno e lavatela con acqua, spre– mendola bene perchè ne sorta tutto il sugo ne– rastro. Ponetela poi in una piccola casseruola con burro e prosciutto, fatela soffriggere per 5 minuti, polverizzatela un poco con fior di fa– rina, aggiungetevi un poco di prezzemolo con capperi tagliati minutamente, mescolando come nelle altre salse, e bollito che abbia per 5 mi– nuti, aggiungetevi qualche acciuga passata con alcune goccie di aceto bianco forte, e tolta dal fuoco, versatela sul piatto. 4&7, — Piedi di póFco alla Saìnt-Cloud. Sopra la fiamma di un fuoco ardente bru- ciacchierete i piedi di porco per ripulirli dalla loro peluria, poscia lavateli, asciugateli, spacca– teli in due parti, mettetevi frammezzo una fetta di lardo, ed un pezzetto di legno d'ambe le parti per tenerli dritti, legateli e fateli cuocere in una marmitta bene aggiustati, con un poco di spirito di vino, vino bianco, grasso di majale in pezzi, sale, un mazzetto di prezzemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, coriandoli, garo– fani, alloro, timo, basilico, il tutto in proporzione della quantità dei piedi. Quando saranao eoti,t i